Macarons

Descripción

1. Preparar bandejas de horno, lo más planas posibles con papel sulfurizado cortado a la justa medida. 
2. Triturar la almendra en polvo + la azúcar lustre en un procesador de alimentos por unos segundos y tamizar. 
3. Añadir las primeras los 75 g de claras a la mezcla de almendra y azúcar glass, añadir una pizca del colorante rojo y otra de colorante amarillo. Mezclar hasta hacer una masa homogénea parecida a un mazapán. 
4. Poner los 200 g de  azúcar con el agua en un cazo de unos 15 cm de ancho a fuego medio hasta que arranque hervor, cuando llegue a los 110 grados, poner a montar los 75 g de claras  a velocidad media alta,  añadir los 30 g de azúcar y continuar el montado. 
5. Cuando el almíbar llegue a los 115 grados, verter en forma de hilo a las claras montadas a velocidad media y continuar batiendo hasta bajar la temperatura de la mezcla.
6. Poner la tercera parte del merengue junto con el mazapán para suavizar la mezcla con ayuda de una espátula.
7. Incorporar el resto del merengue y mover en forma envolvente, rompiendo las burbujas grandes hasta que al levantar la mezcla caiga en forma de cinta “S”.
8. Poner la mezcla en una manga pastelera con boquilla de pastelería  del no. 6, pegar el papel sulfurizado a las esquinas de la bandeja y duyar los macarrons de unos 2cm  de diámetro dejando una separación entre ellos y acabando con un giro rápido de muñeca para evitar que se formen demasiados picos.
9. Golpear ligeramente las bandejas por debajo para sacar el aire y que los macarrones se extiendan hasta unos 3 cm de diámetro. 
10. Con ayuda de un colador espolvorear los macarrones ligeramente con polvo de tomate liofilizado y un poco de colorante oro (opcional)
11. Hornear en horno precalentado a 140 grados ºC por unos 20 minutos aprox. sin ventilación ( en horno profesional) o a 130 grados por 10 minutos calor abajo y a 160 ºC calor abajo  de 5 a 8 minutos ( en horno de casa).
12. Sacar del horno y dejar enfriar por completo. Reservar 

ELABORACIÓN MEMBRILLO:

1. Escaldar los tomates en agua hirviendo por 5 segundos y enfriar en abundante agua con hielo, quitar la piel y cortar por la mitad y quitar las pepitas. 
2. Poner en un procesador de alimentos y triturar por unos segundos, para que quede un picado rústico. Cocinar a fuego medio hasta que suelte toda su agua y se evapore hasta tener unos 200 g.
3. Mezclar el tomate reducido con el azúcar y arrancar hervor al conjunto, fuera del fuego añadir la gelatina previamente y hidratada verter sobre una bandeja o molde. Reservar en frío por al menos 3 horas. 

ELABORACIÓN CREMA DE QUESO:

1. Calentar el  queso pecorino rallado con la leche  y luego triturar hasta hacer una crema lisa, brillante y homogénea. Reservar en manga pastelera en frío.

1. Poner una parte de los macarons boca abajo y colocar en el centro un poco del membrillo de tomate en el centro. Con la manga de queso rellenar los bordes de crema de queso y colocar la otra parte del macaron.
2. Presentarlos de pie poniendo un poco de crema de queso como base y encima colocar un punto de crema de queso, un trozo pequeño de membrillo, una hojita de albahaca, un pétalo de flor comestible y CAVIAROLI DE VINAGRE DE MÓDENA.