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Sue Chávez

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Descripción

Ingredientes
  • 100 gr cebolla picada a trozos de 1 cm
  • 3 gr ajo picado en láminas finas
  • 8 gr jalapeño verde fresco picado con semillas
  • 200 gr tomatillo cortado a trozos grandes
  • 30 gr pistacho entero horneado 5 minutos a 150 ºC con un poco de aceite y sal
  • 30 gr pipas de calabaza horneadas 5 minutos a 150 ºC con un poco de aceite y sal
  • 10 gr hojas de cilantro
  • 10 gr hoja santa
  • 5 gr perejil
  • 50 gr espinacas escaldadas y enfriadas en agua con hielo
  • 300 ml agua mineral
  • Aceite de oliva virgen extra
  • 250 gr de foie gras limpio de venas y sangre

Para la guarnición:

  • 1 calabacín en medias esferas que hemos sacado con un sacabolas grande (6 por persona)
  • 1 Calabaza pequeña en medias esferas que hemos sacado con un sacabolas pequeño (6 a 8 por persona)
  • Brotes verdes
  • Aceite de oliva virgen extra
Preparación
  1. En una olla mediana, sofreír la cebolla a fuego medio con un poco de aceite de oliva por 2 minutos. Agregar el ajo y el chile y continuar el sofrito por un minuto más. Agregar el tomatillo y continuar el sofrito por 1 minuto más. Agregar el agua y cuando arranque hervor, quitar del fuego y triturar junto con el cilantro, la hoja santa, perejil, los pistachos, las pipas hasta hacer una salsa homogénea. Enfriar rápidamente en el congelador ( para conservar el color verde brillante). Una vez frío triturar con las hojas de espinacas escaldadas y escurridas, colar y afinar de sal y pimienta. Reservar
  2. Escaldar en agua con sal las medias esferas de calabacín por 5 segundos y las de calabaza por 40 segundos. Reservar
  3. Cortar el foie gras en trozos de 3 o 4 cm y reservarlos en la nevera.
Presentación
  1. Calentar el mole verde.
  2. Marcar los trozos de foie gras aliñados con sal y pimienta blanca en una sartén antiadherente por los dos lados hasta dorar ligeramente.
  3. Saltear ligeramente las semi esferas de calabacín y calabaza en una sartén antiadherente con un hilo de aceite, sal y pimienta blanca.
  4. Poner el mole caliente en un plato un poco hondo , los trozos de foie gras y las calabazas. Terminar con un brote verde y unas gotas de aceite de oliva.
La hoja santa y el tomatillo aunque son ingredientes un poco díficiles de conseguir, ya se encuentran en Barcelona y dan al mole un toque muy especial.

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