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Sue Chávez

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Ingredientes:
Personas :

4

Tiempo de preparación :

1 – 1:30h

Dificultad :

Fácil

Descripción

Ingredientes
  • 1 pieza de Tall qu´es pela o vacío de ternera 
  • 2 butifarras de cerdo Duroc de unos 150 g cada una.
  • 1 huevo
  • 20 gr de pistachos
  • 20 gr orejones de albaricoque
  • 20 gr piñones
  • 30 gr de miga de pan rallada remojada en un poco de leche
  • 70 gr zanahoria a mirepoix
  • 70 gr cebolla a mirepoix
  • 70 gr puerro a mirepoix
  • 70 gr tomate a mirepoix
  • 40 gr apio a mirepoix
  • 40 gr chirivía a mirepoix
  • 25 gr de Jérez dulce
  • 25 gr de Brandy
  • 1 hoja pequeña de laurel
  • 300 gr de agua mineral
  • 1 cda de aceite de oliva
  • 1 cda de sal
  • 1 cda de pimienta

Para las manzanas confitadas:

  • 500 gr de manzana golden pelada y cortada a gajos 
  • 500 gr de azúcar
  • 250 gr de agua mineral
  • 3 ramitas de romero
  • 1 cda de pimienta blanca

Disponer de:

  • Caviaroli de romero
  • Brotes tiernos y flores de romero
Preparación
  1. El tall que espela es una pieza magra, plana y muy jugosa de una medida aproximada de 20 x 13 cm i de un grueso de 2cm. Pedir en la carnicería que les abran el trozo de largo a largo para conseguir una pieza alargada de unos 20 x 25 cm y de un grueso de 1 cm.
  2. Mezclar la carne de las butifarras con el huevo, la miga de pan, los piñones, los orejones, los pistachos y salpimentar. Remover muy bien con las manos.
  3. Sobre la mesa limpia colocar el trozo de carne extendido y colocar la mezcla de butifarra y fruto secos por toda la superficie dejando un borde de unos 5 cm libre.  Enrollarlo sobre si mismo y atarlo dando una bonita forma alargada y regular con hilo de bridar.
  4. Calentar una cazuela tipo cocotte a medida de la pieza con un poco de aceite de oliva, poner el rulo previamente salpimentado y dorarlo por todas sus partes. Reservar.
  5. En la misma olla sofreír los vegetales con un poco más de aceite de oliva hasta conseguir que estén ligeramente dorados. Añadir la pieza de carne.  
  6. Incorporar a la olla el Jeréz y el Brandy, dejarlo reducir, añadir una hoja de laurel y el agua caliente que lo cubra.  Poner la cazuela al horno precalentado a 160 grados por 30 minutos. Girarlo y volver a poner la olla en el horno a 140 grados por 20 minutos. Sacar del horno y dejar enfriar el conjunto.
  7. Pasar los jugos de la olla por un pasapurés sin la hoja de laurel y después por un colador. Reducir hasta tener una salsa brillante y ligeramente densa. 
  8. Para las manzanas, poner el agua y el azúcar en una olla, arrancar el hervor y añadir los trozos de manzana. Volver a arrancar el hervor y cocinar durante 6 minutos.
  9. Apartar del fuego, añadir el romero, pimienta blanca  y reservar las manzanas dentro del jugo de cocción hasta enfriar por completo. 
Presentación
  1. Quitar el hilo al rulo y pulir de las puntas. Cortar a rodajas de unos 2 cm de ancho y colocar sobre una bandeja de horno con papel sulfurizado. Poner un hilo de aceite de oliva y un poco de la salsa de cocción.
  2. Meter al horno a 160 grados por unos 15 a 20 minutos hasta que la carne este caliente y jugosa.
  3. Cortar las manzanas en tiras finas y calentar en el horno con un hilo de aceite y sal.
  4. Poner en el plato un espejo de la salsa caliente, encima colocar el rulo de ternera y colocar por encima las manzanas calientes. Terminar con un poco de CAVIAROLI DE ROMERO y los brotes tiernos de romero.

Información adicional

Personas :

4

Tiempo de preparación :

1 – 1:30h

Dificultad :

Fácil

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