Ternera tratada como Fricandó

Caldo de ternera

1. Cortar la carne en trozos pequeños y desangrar en agua fría.
2. Asar en el horno.
3. Añadir las verduras cortadas pequeñas y volver al homo. Cuando tomen color agregar los licores y reducir.
4. Poner en los 5 litros de agua y cocer unas 4 horas. Necesitamos aproximadamente 1’5 litros de salsa.

Carrillera de ternera

1. Pulir las carrilleras de grasa, envasar en una bolsa al vacío al 75% (8 atmósfe­ras) y poner al baño maría a 64° C durante 24 horas.
2. Enfriar rápidamente.

Salsa de verdura a baja temperatura

1. Cortar todas las verduras, menos el tomate seco, en trozos de 1 cm y pocharlas.
2. Cuando tomen color añadir el coñac y las especias. Reducir.
3. Dejar enfriar y envasar al vacío con la salsa de ternera y cerdo al 75% de pre­sión.
4. Cocer 8 horas a 70° C.

Salsa y higróforo blanco a baja temperatura

1. Limpiar bien las setas.
2. Proceder como para las verduras pero con las setas enteras, sin cortar.

Cebollitas trufadas

1. Escaldar las cebollitas y pelar.
2. Volver a hervir 5 minutos y envasar con el aceite de trufa, sal y pimienta.
3. Cocer al baño maría hasta que estén blandas.

Crema de cocción

1. Cocer 5 minutos todos los ingredientes menos el caldo de gallina y calabaza.
2. Triturar muy fino en la Thermomix y dar textura con el caldo de gallina.
3. Colar y reservar.

Aceite de zanahoria

1. Reducir a fuego vivo la mantequilla y el jugo de zanahoria hasta obtener una textura densa.
2. Rectificar de sal y añadir al aceite.
3. Enfriar rápidamente.

Patatas guisadas

1. Saltear las patatas en aceite bien caliente 3 o 4 minutos.
2. Ponerlas en una fuente con el resto de ingredientes y cocer en el horno unos 35 minutos hasta que estén guisadas.

1. Mezclar el caldo de verduras filtrado con las setas en su caldo. Dividir en raciones y reservar.
2. En el momento de servir calentar las carrilleras al baño maría.
3. Abrir la bolsa de vacío y colar el caldo de las carrilleras. En una sartén poner este caldo y una ración de salsa de setas con las verduras, 2 patatas guisadas y un poco de mantequilla. Cocer 5 minutos y añadir las carrilleras.
4. Acabar en el horno unos 8 minutos más, hasta que la salsa adquiera textura.
5. En el plato hacer dos lágrimas con la crema de cocción, colocar las carrilleras encima de las patatas, cebollitas a la trufa cortadas por la mitad y horneadas, un cordón de aceite de zanahorias y las setas.
6. Es importante que la carrillera no se caliente más de 65° C en su interior porque perderíamos las propiedades de la cocción a baja temperatura.