Descripción
Ingredientes
Risotto:
- 500 gr de arroz para risotto (variedad Carnaroli o Arborio)
- 1 kg de calabaza
- 3 escaloñas o una cebolla pequeña
- 80 gr de mantequilla
- 1,5-2 l de caldo de verdura
- Aceite de oliva
- 50 gr de parmesano rallado
- Salvia
Caldo de verdura:
- 1 cebolla
- 2 cebollas tiernas
- 2 zanahorias
- 1 puerro
- 1 trozo de apio
Migas:
- 100 gr de calabaza limpia
- 80 gr de almendra tostada y pelada
- 50 gr de parmesano rallado
- Tomillo
Preparación
Para el caldo:
- Cortar las verduras, rehogarlas con un poquito de aceite dentro de una olla.
- Cubrir con agua, y hervir durante 20 minutos. Apagar el fuego, dejar enfriar y colar.
Para las migas:
- Cortar la calabaza en cubitos de 4 mm por 4, saltearla rápidamente con un poco de aceite y una ramita de romero.
- Apoyarlos sobre una bandeja cubierta con papel de horno y secarlos en el horno a 140ºC durante 15 a 20 minutos aproximadamente. Triturar irregularmente las almendras tostadas.
- Mezclar la calabaza fría, las almendras, el parmesano rallado y abundantes hojas de tomillo fresco.
Para el risotto:
- Pelar y cortar la calabaza en cubos de 1 cm de lado aproximadamente. Calentar el caldo. Pelar y cortar finamente las escaloñas, y sofreírlas en una olla con la mitad de la mantequilla y un poco de aceite.
- Añadir la calabaza y una ramita de salvia entera, que se quitará al final de la cocción. Dorar la calabaza a fuego fuerte, removiéndola constantemente durante 10 minutos.
- Añadir el arroz y, siempre mezclando, tostarlo a fuego fuerte durante un par de minutos.
- Empezar a añadir el caldo, poco a poco, mezclando constantemente y esperando a que se haya absorbido bastante antes de añadir más. Regular de sal y azúcar.
- Cuando el arroz esté cocido (unos 20 minutos más o menos), quitar la olla del fuego, añadir el parmesano y la restante mantequilla. Esta operación se llama mantecatura y es muy importante para que el risotto adquiera su típica consistencia cremosa.
- Servir el arroz con unas migas de calabaza deshidratada encima.
