Ñoquis de patatas con Idiazabal, setas y emulsión de avellanas

Descripción

Para los ñoquis de patatas e Idiazabal:

1. Asar las patatas con la piel. Después pelarlas, chafarlas, tamizarlas, salpimentarlas y mezclarlas con la yema de huevo, la harina y el queso Idiazabal rallado.
2. Hacer bolas pequeñas y darles la forma de unos ñoquis.
3. Cocer con agua casi hirviendo durante 1 minuto, escurrir y reservar.

Para la emulsión de avellanas:

1. En un cazo rehogar la cebolla a fuego lento, agregar los ceps limpios y troceados, el ajo, la rama de tomillo y las avellanas. Mojar con el caldo, rectificar de sal y dejar reducir de mitad, añadir la leche y dejar cocer unos minutos.
2. Pasar por el turmix y el chino.
3. Reservar.

Para el crujiente de parmesano:

1. Con la ayuda de una cuchara estirar el parmesano rallado en forma circular y hornear unos 3 minutos, a sacar del horno la forma deseada y dejar secar.

1. Colocar los ñoquis calientes dentro de la cocotte, saltear con la mantequilla las setas de temporada y esparcirlas sobre los ñoquis.
2. Emulsionar la crema de avellanas bien caliente con el turmix y napar los ñoquis.
3. Por último decorar con la teja crujiente de parmesano.