Descripción
Ingredientes
Para el interior de fresa y remolacha:
- 190 gr fresa en trozos
- 95 gr de puré de fresa
- 30 gr zumo de limón
- 15 gr de azúcar
- 3 gr de pectina NH
Para el mousse de vainilla:
- 130 gr leche de soja
- 1 vaina de vainilla
- 24 gr de dextrosa
- 1,6 gr de pectina NH
- 13 gr de inulina de Guzmán
- 300 gr de chocolate blanco
- 208 gr de nata
Para el glaseado rojo:
- 216 gr leche de soja
- 110 gr de glucosa
- 25 gr de dextrosa
- 5,5 gr de pectina NH
- 200 gr de chocolate blanco
- 1 gr de colorante rojo
- 4gr de colorante blanco
Para el sablé:
- 140 gr de margarina
- 40 gr de harina de almendra
- 80 gr de azúcar lustre
- 280 gr de harina de trigo
- 2 gr de sal
- 28 gr de agua
- 0,5 gr de vainilla en polvo
Preparación
Para el interior de fresa y remolacha:
- Pon en un cazo el puré de fresa, el zumo de remolacha y el zumo de limón, calienta a 50ºC.
- Mezcla el azúcar con la pectina NH y añade poco a poco hasta que hierva, cocina durante 1 minuto a fuego bajo.
- Vierte el líquido sobre el molde.
- Congela.
Para el mousse de vainilla:
- Infusiona la leche de soja con la vainilla durante 24 horas.
- Mezcla la dextrosa con la pectina NH.
- Calienta la leche de soja a fuego medio, cuando llegue a 45-50ºC empieza a añadir la dextrosa+pectina NH, deja que hierva un minuto.
- Vierte el líquido sobre el chocolate blanco vegano de Felchlin y emulsiona con una thurmix. Añade la inulina de Guzmán poco a poco hasta que esté bien emulsionado.
- Monta un poco la nata y mézclala con la ganache.
- Vierte la mousse en los moldes, coloca el gel de fresa y remolacha y la fresa crujiente en la base. Congela.
Para el glaseado rojo:
- Pon en un cazo la leche de soja y la glucosa y calienta a 50ºC.
- Mezcla la dextrosa con la pectina NH y añade poco a poco hasta que hierva, cocina durante 1 minuto a fuego bajo.
- Tritura el líquido con el colorante.
- Añade el chocolate blanco vegano de Felchlin y emulsiona. Glasea a 36ºC.
Para el sablé:
- Trabaja la margarina hasta que esté pomada.
- Añade los ingredientes uno a uno y amasa bien hasta obtener una masa sin grumos.
- Deja enfriar un poco la masa en nevera.
- Estira la masa y corta círculos de 7cm. Hornea a 150ºC durante 15 minutos. Reserva en frío.
- Coloca el individual encima del sablé ya frío.
