Descripción
Ingredientes
- 1 cochinillo de unos 4.500 gr
- El zumo de una naranja
- 30 gr de manteca de cerdo
- 30 ml de aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Pimienta blanca
- Ajedrea
- Un bouquet atado con 1 puerro, 1 tallo corto de apio, 1/2 hoja de laurel
- Agua mineral
- 300 gr de orejones de albaricoque
- 250 ml de moscatel Curial (Moscato d’Asti)
Preparación
- Pedid en la carnicería que os corten el cochinillo a trozos regulares. En casa, quemadlos en la llama del fuego para eliminar la pelusilla y dejarlos bien limpios (si tenéis bastante tiempo, es conveniente poner el cochinillo en remojo en un recipiente lo bastante grande para cubrirlo de agua, con un par de cucharadas de sal y dos de vinagre; y dejadlo en remojo toda una noche en la nevera. La carne adquirirá un sabor más limpio y elegante).
- Secad bien los trozos, frotad los con el zumo de naranja y sazonadlos con sal y una pizca de pimienta y ajedrea. Coced el cochinillo en una olla a presión (si no disponéis de una olla a presión lo bastante grande, podéis hacerla en dos tandas). Los trozos de cochinillo que se pongan en la olla a presión deben quedar bien cubiertos de agua, salad con cuidado el agua de cocción, incorporad el bouquet, tapad la olla y, cuando la válvula empiece a sonar, calculad 50 minutos de cocción. Estad atentos al abrir la olla cuando la válvula anuncie que todo el vapor ha salido. Dejad templar el cochinillo dentro de la salsa de la cocción.
- Los trozos todavía tibios os permitirán retirar los huesos con facilidad. Reservadlos en la nevera, envueltos en papel, procurando mantener una forma bonita, con la piel destacando por una de las caras.
- Poned en un cazo los orejones con el moscatel, y dejadlos cocer a un fuego muy bajo durante 10 minutos. Reservadlo todo junto.
Presentación
- En una sartén ancha poned un chorro generoso de aceite de oliva y en frío poned los trozos de cochinillo cocido (bien secos) con la parte de la piel en contacto con la sartén; poned el fuego a potencia media y dejadlo así hasta conseguir una piel bien dorada, seca y crujiente; dad la vuelta a la carne, también por la parte grasa, nada más para dorarla un poco.
- Presentad los trozos calientes con la piel crujiente, con los orejones y su salsa.
