Descripción
Ingredientes
- 1 caqui
- 1 granada desgranada
- 2 higos
- 50 gr de dulce de membrillo cortado en daditos
- 20 gr de piñones tostados
- Sal en escama
Para la mousse de foie:
- 250 gr de hígado de pato crudo
- 50 ml de caldo de pollo
- Sal
- Pimienta
Para los raviolis transparentes de vainilla:
- 100 ml de agua
- 10 gr de azúcar
- 1,9 gr de agar agar
- 1/4 de rama de vainilla abierta
- 1 Bandeja plana de 17cm x 25 cm
Para la salsa especiada:
- 300 ml de vino «Dolç de Matarò» Alta Alella o otro vino dulce
- 2 gr de anís
- 2 gr de comino
- 2 gr de pimienta negra en bola
- 1/4 de rama de canela
- 1 hojita de tomillo
- 1 hoja de laurel
- 1 clavo
- Piel de naranja
- Piel de limón
La tierra de Maltosec:
- 10 gr de Maltosec
- 20 gr de aceite de vainilla
Preparación
Para la salsa especiada:
- Mezclar todos los ingredientes de la salsa y dejar reducir a fuego lento hasta obtener una consistencia de jarabe.
- Dejar enfriar.
Para el velo transparentes de vainilla:
- En un cazo pequeño juntar en frío el agua, el azúcar, el agar agar y la vainilla abierta.
- Llevar al punto de ebullición y estirar el líquido sobre la bandeja.
- Dejar gelificar para obtener un velo transparente.
Para la mousse de foie:
- Abrir el taco de hígado de pato crudo y quitarle los nervios con la ayuda de un cuchillo pequeño.
- Sazonar con un poco de sal y pimienta.
- Cortar en trozos y triturar con la ayuda de un turmix añadiendo el caldo de pollo ligeramente caliente hasta conseguir una textura cremosa.
- Rellenar una manga de plástico.
Para la textura arena con maltosec y vainilla:
- Verter el aceite de vainilla sobre el maltosec.
- Mezclar hasta obtener una textura de arena.
- Se puede pasar por la sartén para que quede tostado y además se formarán bolitas.
Montaje
- Pelar y pasar el caqui por el turmix hasta conseguir un gel, rellenar una manga de plástico.
- Cortar en 4 el velo transparante de agar agar y vainilla.
- Rellenar de mousse de foie y enrollar para obtener un canelón transparente.
- Repetir la operación hasta acabar los 3 otros canelones.
- Servir el canelón con un poco de gel de caqui, algunos granos de granada, el membrillo, algunos piñones y acabar poniendo con delicadeza la salsa especiada de «dolç Matarò» y el maltosec de vainilla.
