Descripción
Ingredientes
Para el bacaloa:
- 4 lomos de bacalao de 200gr cada uno
- 1/2 puerro
- 1 zanahoria
- 100 gr de calabaza cortada en láminas
- 1/2 calabacín
- Cebollino
- Maizena
Para el alioli de azafrán y avellanas:
- 2 yemas de huevo
- 1 cda de mostaza de Dijon
- 1 diente de ajo pelado y picado muy fino
- Aceite de girasol
- Aceite de oliva virgen
- 6 hebras de azafrán
- Sal
- 50 gr de avellanas picadas
Preparación
Para el bacalao:
- Poner el bacalao a cocer unos 5 minutos a fuego muy lento en agua ligeramente salada.
- Dos minutos antes de acabar la cocción del bacalao, incorporar las verduras previamente cortadas en julianas finas.
- Acabar ligando el caldo con un poco de maizena (diluida en agua fría) y rectificar de sal.
Para el alioli de azafrán y avellanas:
- Con la ayuda de una varilla de cocina batir las yemas, la mostaza, el ajo picado, la sal juntos y el azafrán previamente diluido en un poco de agua.
- Incorporar el aceite de girasol poco a poco hasta obtener una textura de mayonesa y acabar con el aceite de oliva igual que para un alioli.
- Mezclar las avellanas picadas.
Montaje
- Servir el bacalao en un plato hondo con las verduras en fondo.
- Verter un poco del caldo ligado y untar de alioli de azafrán/avellanas el bacalao.
- Decorar con el cebollino picado por encima.
Pochar es una técnica de cocina muy utilizada en Francia que consiste en cocinar un alimento a fuego lento con poca grasa y en sus propios jugos hasta que se ablande pero sin llegar a tomar color.
