Qué son las hierbas
Llamamos aquí «hierbas» a las plantas de las que utilizamos sólo las hojas o los tallos tiernos por sus propiedades gastronómicas o medicinales, más allá de si pertenecen a especies botánicas arbóreas o herbáceas.
Las hierbas son conocidas desde la antigüedad y se han usado desde siempre -o casi- tanto en la cocina como en la medicina. Como es mejor usarlas cuando están frescas y las cantidades que podemos necesitar ocupan poco sitio, es muy recomendable guardarles un rincón del jardín o del balcón para cultivarlas en macetas. Así podremos ser, no sólo cocineros, sino también hortelanos y procurarnos algunas de nuestras propias medicinas naturales. En Internet hay numerosos sitios y foros donde podemos aprender sobre el cultivo de hierbas.
Qué son finas hierbas
Cuando vemos que algún producto o plato está elaborado con «finas hierbas», lo más común es que se trate de una mezcla de algunas de las hierbas más sabrosas y aromáticas: perejil, eneldo, perifollo y estragón.
Cómo utilizar hierbas en la gastronomía
Las hierbas hay que picarlas justo antes de usarlas. Las podemos esparcir crudas sobre la comida, mezclarlas, o, si las vamos a cocinar, conviene agregarlas pocos minutos antes de terminar la cocción. De esta forma conservarán mejor el aroma y el sabor. Al utilizar hierbas secas deberemos calcular que una cucharada de hierba seca equivale a tres o cuatro de hierba fresca. Al igual que las hierbas frescas, las agregaremos en los últimos minutos de la cocción.
Un truco para picar hierbas finas: ponerlas en un recipiente pequeño (un tazón, un vaso) y cortarlas con tijeras.
Cómo conservar hierbas
Cuando no podemos disponer todo el año de hierbas frescas, podemos cosecharlas en el momento de la floración, que es cuando están más sabrosas y aromáticas, y conservarlas, ya sea congelándolas -las de hojas grandes- con las hojas alternadas con papel absorbente, en aceite y/o vinagre dentro de un recipiente que no deje pasar mucha luz, o secándolas.
Para secar hierbas se hacen ramos pequeños sin lavar y se cuelgan boca abajo en un sitio seco y caluroso, sin que les el sol directo. Puede ser cerca de una estufa. Una vez secas, lo mejor es guardarlas en potes cerrados, mejor cuanto más herméticos.
