Entrevista a Najat Kaanache

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La cocina, en puro contacto con la naturaleza, transforma. De esto da cuenta  la chef Najat Kaanache  para quién la vuelta a la cocina de su tierra ha sido una oportunidad para desarrollar y crecer en un proyecto con alma, creatividad y solidaridad.

Cuentas que en tu restaurante Nur has tenido que volver a técnicas o recursos más orgánicos, al no tener la tecnología de las cocinas de Europa…que es lo más positivo de esta aventura.

Lo más positivo de esta aventura ha sido desaprender lo aprendido y aprender cosas nuevas desde un contacto más intenso con la naturaleza que te permita llegar al alma del ser humano. Yo he aprendido aquí a ser más humana que en cualquier otra parte del mundo. Simplemente porque el proceso  del contacto con la tierra y con el mar es diferente en otros niveles. El producto llega casi cortado en las siguientes horas a Nur, entonces quizás no usamos tecnología, simplemente es otra manera,  natural u orgánica de trabajar.  Sabores diferentes  y el tener que ir a la búsqueda de algunos productos me   han dado la oportunidad de absorber como una esponja y poder yo elegir  lo que quiero darle a mi comensal. En esta parte del mundo en Nordafrica, que tenemos que darle las gracias a Asia, me siento super  afortunada porque el cocinar, es la mitad del resto del trabajo; que es buscar y encontrar el producto adecuado para poder satisfacer a nuestros comensales.

Un mayor contacto con la naturaleza, sostenibilidad, zero waste, protección al producto local; vamos hacia una nueva manera de entender la cocina?

Yo creo que no es que vayamos a una nueva manera de entender la cocina, vamos a una nueva manera, retardada, de entender la cocina. Porque la cocina siempre ha estado allí, aunque sin esa parte humana natural, sin esa parte de planeta, sin esa parte de  entendimiento de cuando se puede comer un tomate, cuando se puede comer una lechuga, cuando se pueden comer unas setas…es porque no hemos sintonizado con el planeta, no hemos  estudiado donde vivimos, solo hacemos ok! me apetece. Pero me apetece porqué? Un tomate en la mitad de Chicago a menos 15º, en puro diciembre, no vas a averiguar que un tomate en julio en San Sebastián o en Napa Bali, no va a saber igual, no va a tener la misma textura. Yo creo  que lo más importante de esto  es entender  la naturaleza, ella manda.  El cocinero no es el que manda, es la tierra, el agricultor que depende de la tierra y su temporalidad.

Hay algún ingrediente del que te hayas enamorado nuevamente en tu vuelta a la cocina de Marruecos?

Hay muchos ingredientes que me han enamorado, como la cúrcuma el jengibre, el comino, y especialmente, la  seta morilla, que para mi es  algo extraordinario, y no porque sea lujoso sino porque está cultivado por mujeres aquí en la montaña. Cuidado y recogido por mujeres que bajan  a la ciudad o medina a las 2.30 de la mañana. Este es uno de los ingredientes importantes, así como también el azafrán; ver a las mujeres trabajarlo, recolectarlo, entendiendo la diferencia entre color, azafrán,  flor y natural.

¿La alquimia en la cocina no solo se refleja en un plato , también es una fuerza transformadora de la realidad social? 

Alquimia no es algo así que nace… Yo  creo que el trabajo de cualquier cocinero es motivar, levantar, empujar, educar, enseñar, compartir, sentir, reír, llorar con su equipo, porque su equipo es su familia, es lo que tiene. Yo paso 18-19 horas con mi equipo, no puedo decir que no son mi familia, son los que me cuidan, los que me ven reir, gritar, llorar, caerme, levantarme, son los que están a mi alrededor, los que creen en mí, los que me ayudan a terminar o a conseguir una visión, que es compartir una cultura de una manera natural lo mejor posible, sin utilizar ningún tipo de transformación ara poder llegar al alma del comensal. Eso es lo que yo hago aquí, cada caso, cada ser humana que trabaja aquí es un mundo, una historia, es una novela. Por sus pequeñas y grandes almas es lo que hace que la pequeña cocina de Nur tenga un alma impresionante, que tenga una sensibilidad increíble, donde el comensal lo pueda sentir. Puede sentir que somos un grupo de seres humanos que lo entregamos todo, donde lo único que nos separa de las otras cocinas, es el valor que le damos a la nuestra. Que si vamos a hacerte una ensalada de tomate, voy a pelar el tomate, y si hacemos un cuscús, te pondremos el corazón de la zanahoria. Cualquier mujer que no sepa escribir puede tornear unas alcachofas como si llevase desde niña haciéndolo. El compartir, la sensibilidad por el producto, la montaña,, el mar y lo que e va a dar como gratitud a ese comensal, lo llevamos dentro en esta cocina, aunque seamos pequeñitos; un granito de arena en la mitad d e la nada, aunque seamos un restaurante como una burbujita en la película Star Wars. Nos llegan comensales que comen siempre en muy buenos restaurantes,  nosotros somos un rayito de luz sin ningún nivel de pretención y sin ningún nivel  de ego donde trabajamos todos los días super duro, donde no tenemos relaciones públicas, o no tenemos cosas que nos vayan a hacer aparentar. Hacemos lo que queremos desde el alma, es mi casa, vivo arriba y desde allí veo la sala. Como me dijo un día Gordon Ramsay: “Tienes que estar como una cabra para  vivir encima del restaurante”… Para mí es una ventaja, me toca cerrar la puerta por la noche y abrirla por la mañana para todo ser humano que entre a empujar.  Esto es lo que voy a hacer toda mi vida, cocinar, compartir un pedacito de mi alma y dar las gracias porque tengo algo para comer todos los días.

Tienes un restaurante en México, un país donde también el color y los sabores son muy protagonistas. Donde se encuentran la cocina marroquí con la mexicana? 

De sur a sur le llamo yo,  los árabes también conquistaron  Latinoamérica y esto está muy presente en México en muchos sentidos… Como en el pan cemita en Puebla, Guadalajara es una palabra árabe, Tajín es  otro pueblito de México, el nombre  Omar u otros nombres de mucha gente en México tienen procedencia árabe,  también la cerámica y otras referencias además de historia. Nuestro restaurante allí se llama CÚS  Moroccan grill,  es cocina de calle,  donde servimos bowls de ensaladas, cuscús, con proteína o sin proteína , tú puedes hacer tus toppings y más. Está en el mercado Roma en Coyoacán, al lado  del museo Frida Kahlo. Es un espacio super mágico, pequeño y super saludable. Era un test y pronto abriremos más, el plan es ir luego a Estados Unidos. Para mí es super importante, regalar un pedacito de mi cultura a un módico precio, donde la gente pueda disfrutar de algo saludable.

Lugares, momentos, cosas que te inspiran…

Me inspira la gente mágica, el alma de los seres humanos que a traves del sufrimiento, entendimiento y cabezonería se esfuerzan y tienen una causa. La causa de los humanos cuando son buenas para el planeta,  a estas personas las tienes que apoyar. Me inspiran las mujeres que tengo a mi alrededor, sus vidas son difíciles y nos queda la esperanza de que con un trabajo, entendimiento y educación podamos regalar un pedacito de paz a esas almas sufridas a través de una cultura o una religión .Me motiva la gente que tiene hambre, hambre en el sentido de que quiera aprender, que quiera sentir que quiera expresar algo y que luego pueda volar. Yo quiero que la gente que está a mi alrededor sea capaz de crear sus propios negocios, sino yo no he hecho mi trabajo bien. Para mí es muy importante que la gente me diga tengo un sueño y me gustaría llegar aquí, y que yo pueda ser partícipe en la llegada de ese sueño, necesito que piensen que sientan que pueden volar y al mismo tiempo ser humanos con todo el respeto del mundo y que a través de la cocina  en este caso, se puedan realizar y puedan llegar a ser grandes como ellos sientan adentro de su alma. No quiero que la gente sea sumisa, no quiero que la gente piense que el hombre blanco  tiene más poder,  no quiero que piensen que los demás son mejores, esto es algo que aquí se repite mucho. Quiero que tengan la oportunidad de sentir que yo también puedo ser como Muhammad Ali… también  puedo ser como Nelson Mandela. Que por lo menos lo puedan sentir y pensar, que no se les quite la oportunidad. Quiero que realicen sus sueños y que hayan  formado su familia con unos valores,  que a través de la cocina han sido capaces de sentirse libres y también de poder ser ellos mismos, porque no tenemos que cambiar. Yo no necesito cocinar con gelatinas por ejemplo, tengo otras formas de expresarme a través de lo que yo sé a mi alrededor y a través de mi gente sin tener que crear un modelo de cocina que sea francesa, italiana o china. Yo necesito que nosotros podamos compartir nuestra identidad, y que luego podamos disfrutar de todas las cocinas del mundo. Me motivan los seres humanos que tengan algo dentro, oculto, para expresar y que no saben como; y me genera emoción ver gente a mi alrededor que pueda soñar más de lo que he soñado yo. He soñado toda mi vida, desde un bocadillo de lentejas a lo que hago hoy, para mí, hay cosas que no tienen valor ni precio. He adoptado un modelo  de entendimiento de dos culturas, la marroquí norte africana y la cultura vasca, que para mi es muy importante.