Entrevista a Mutsuo Kowaki

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¿Cuando descubres la cocina?

 A los 7 años por primera vez hice unas verduras con carne salteadas… recuerdo que le puse al vuelo las salsas y los condimentos y removí todo. Luego ofrecí la comida a mi familia, entre ellos, a mis abuelos; todos me dijeron que estaba muy buena y me elogiaron tanto que me sentí felíz. Aún recuerdo esa sensación y la de pensar que de grande sería cocinero.

La cocina japonesa está llena de delicadeza y detalles, cuáles son para ti los rasgos más importantes de esta cocina? 

  Resalta los sabores propios de cada producto, al manipular y cocinarlos, siempre estoy pensando en cuál será la mejor manera de realzar sus sabores sin taparlos con otros ingredientes o condimentos y así  mantener la armonía al  comerlos juntos.

¿Cómo definirías tu cocina después de pasar un tiempo en el Mediterráneo?

Me encanta vivir en el mediterráneo, pienso que tanto aquí como en Japón tienen una manera de pensar similar con respecto al cuidado de la materia prima. Es por eso que mi forma de cocinar no ha cambiado mucho, También utilizo el aceite de oliva u otros productos locales para que la gente de aquí se sienta familiarizada al encontrar sabores que ya conocen.

¿Qué productos hechas de menos de Japón?

A veces hecho de menos algunos productos de Japón, aunque gracias a las tiendas de alimentación japonesa puedo encontrar muchas cosas de allá. También uso productos locales que solo se encuentran aquí, así que no he sentido tanta necesidad al no tener a mano algo en concreto.

¿ Tienes algún secreto para hacer un buen dashi?

En Japón el dashi es el caldo base que se utiliza para casi toda la cocina. Se elabora a partir de hojuelas de bonito seco y del alga kombu.  La mezcla de estos dos ingredientes potencia el umami por 7!. Para hacer un rico dashi, recomiendo utilizar agua blanda y dejar en remojo el alga kombu durante la noche para que libere su umami lentamente.

¿Cómo es la experiencia de llevar la  alta gastronomía japonesa a casa?

Al principio me era muy extraño y hasta a veces difícil  cocinar en distintas cocinas particulares, aunque ahora me sorprendo de la soltura y del poder de aceptación que he adquirido trabajando en todo tipo de cocinas, sean pequeñas, o grandes. Creo que a la gente le gusta poder ver como el chef está preparando la comida, sentirse cercano al cocinero y que responda a sus inquietudes mientras estamos cocinando. Es una experiencia bastante diferente y rica ya que hay mucha interacción con los clientes.

Tres de tus platos favoritos…

Mis platos favoritos son: 1- El Sashimi,  no me puedo resistir al pescado fresco! 2- El Ramen, desde siempre es mi vicio, siempre me pido el kaedama que son fideos extra. 3- Curry japonés, si, no creo que no haya japonés al que no le encante el curry.

¿Que cosas te inspiran?

Me suele venir la inspiración cuando estoy mirando productos… por eso me encanta ir a los mercados, pescaderías, puertos, el mar, las granjas, la montaña, los pueblos… Todos son fuente de inspiración y también es mi pasatiempo.

El mejor momento del día…

Mi mejor momento, es cuando veo una gran sonrisa en la gente después de probar mi comida. En algunas ocasiones, cuando voy por primera vez a cocinar a un lugar y la gente no me conoce, existe ese nerviosismo del “ A ver como va” aunque una vez que prueban la comida siento que se establece un lazo de confianza entre los clientes y yo, y más aún cuando repiten la experiencia con más amigos confiando plenamente en mi cocina.

 

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