Entrevista a Albert Rovira

 Albert Rovira nos presenta su Ginebra Nut Clitória, una creación que nace a partir del “gintonic estrella” del Restaurante Sant Pau. Nos adelanta algunos detalles del nuevo proyecto junto a su mujer Mercé Balam.

  • Qué se siente cuando un gin lleva tu nombre?

Muchísima satisfacción…  sientes una gran recompensa por tus esfuerzos, aunque  en realidad; si existe esta ginebra es porque Carmen y Toni me dieron la oportunidad de trabajar en el restaurante  Sant Pau. Esto ha pasado por las sinergias, la experimentación y el movimiento del restaurante; la verdad, es para mí un gran regalo.

  • Cuando comienzan a experimentar con esta flor?

Todo comienza con el menú que preparó Carme Ruscalleda para presentarlo en Gastronomika 2015 con el nombre ” Paleta de colores naturales y gastronómicos”. Cada plato era de un color  diferente, en la búsqueda del color azul y después de muchas opciones  donde no se conseguía el color deseado, encontró la flor “clitória ternatea”.

Se creó un postre que consiguió resaltar el color azul que se obtiene de esta flor.

El descubrimiento nos llevó a pensar que se podrían hacer más cosas con ella. Esta flor se utiliza mucho en Asia, tanto para dar color a la comida o como infusión medicinal, ya que se le atribuyen propiedades relajantes y anti estrés con un gran contenido en antioxidantes. Me atraía la idea de que además de dar color a un cóctel o a un destilado, también aportaras un plus con las propiedades de la planta.

Así comenzamos a explorar, haciendo mezclas, combinaciones, maceración…

Era el momento de furor del gintonic y decidimos buscar una ginebra que tuviera la filosofía del Sant Pau, así encontramos la ginebra Nut  en el Empordà.

Es una micro destilería, pocas personas que lo hacen todo: destilar, embotellar, etiquetar, enviar,etc . Al ser una ginebra artesanal, ya tiene un valor gastronómico y lleva en sí el plus de ser un producto Km0.

Así creamos el gintonic de la casa, que elaboramos con un macerado de la flor Clitoria Ternatea y la ginebra Nut London Dry. Lo titulamos #gintonicsantpau.

  • ¿Cómo surge la colaboración/creación del GinClitória con Nut?

La preparación de las bases del gintonic del Sant Pau llevaban un tiempo de elaboración, maceración, colado, etc. Además, parte de la plantilla del restaurante se renovaba cada seis meses y para avanzar los pasos necesarios de la elaboración del cóctel hice un video tutorial que colgué en Youtube.

A las pocas horas de colgarlo se puso en contacto conmigo David Urgell de la ginebra Nut.

Fue sin buscarlo… ellos estaban sacando al mercado  colaboraciones llamadas “Infused gin by Nut” donde la maceración de la flor Clitória Ternatea encajaba a la perfección con lo que estaban buscando.

Se dio de esta manera casi casualmente, la oportunidad de tener mi propio producto respetando la filosofia de la casa.

Estuvimos más de dos meses haciendo pruebas hasta conseguir el punto ideal de sabor y color, preparamos las etiquetas y en junio de 2017 salió al mercado.

  • Quién te ha acompañado en esta aventura

 La familia, amigos y compañeros de trabajo fueron quienes me han ayudado y me han sabido acompañar , dándome consejos o facilitando información para investigar. Entre ellos, Carme y Toni han tenido un papel clave como profesionales de la hostelería con inmensa experiencia y un gusto exquisito.

Ester Bachs me ayudó mucho en el proceso de las catas, y fué un momento de afinación clave. Damián Mula y Carles Bonnin me han ayudado a hacer crecer la marca con la creación y el desarrollo de cócteles derivados de la ginebra como el “Lady Clitoria” y el “ Black Sheep”. Y, como no; toda la gente que me han ayudado a la divulgación y promoción en redes sociales. 

  • ¿Que tal ha sido el arranque del producto y lo que lleva de recorrido?

Es una destilería pequeña, hicimos demostraciones locales, todo se a movido de boca a boca y en redes sociales. La sensación es que está funcionando muy bien, va creciendo a buen ritmo. Hemos comenzado despacio, pero con pasos muy sólidos que se  afirman cada día.

Se comercializa en España, en Alemania, Francia, México y en Australia en este momento; porque al ser una ginebra premium de autor a un precio asequible, se abren nuevos mercados en poco tiempo.

 Además hay que añadir  el sentimiento de poder  llevarte un trozo del Restaurante Sant Pau a casa, al poder prepararte el gintonic que has tomado en el restaurante de 3 estrellas.

  • ¿Qué feedback recibes de la gente con respecto a su sabor, el cambio de color…

El cambio de color es un espectáculo!  Cuando añades la tónica  se consigue una puesta en escena impactante, para la que no necesitas ser un experto barista o coctelero. Resulta muy divertido el cambio de color.  Y en cuanto al sabor, la flor apaga mucho la sensación de alcohol  y esto es algo que muchas personas notan en las ginebras. Muchos me dicen que antes no les gustaba el gintonic y que con la #ginnutclitoria sí les gusta, esto reconforta  mucho.

Además hay algo insólito en el sabor  de este gin, por su elegancia puedes tomarlo solo frío como un orujo o un mar de cava.

Hemos hecho muestras para darla a conocer entre los profesionales del sector, y estamos contentos con  la respuesta, distintos lugares de referencia a nivel gastronómico tanto en España cómo fuera de esta; ya la usan. Es una satisfacción llegar a todo tipo de público con un producto versátil que la gente disfruta.

  • Más rasgos de la flor en el gin…

La flor puede recordar a la bergamota, lavanda o violeta, cuando la tomas lo primero que te llega es el aroma floral, un puntito muy suave dulzón que luego trae un punto amargo. No tienes un gintonic plano.

También apostamos por mantener el nombre  científico de la flor “Clitoria Ternatea” desde el primer momento, porque es como se llama la flor y por ese plus de publicidad/debate donde te preguntan porqué ese nombre… tiene su punto de humor, genera conversación, comentarios, y también  preguntas y risas.

  • Llega la pregunta que seguramente muchas personas se estarán haciendo… ¿y ahora qué?

Ahora toca cumplir otro sueño: Abrir un local junto mi mujer, Mercè Balam.

La idea es pasar a un concepto más informal con toda la intención puesta en seguir tocando productos de calidad y Km0. La filosofía de esta casa no va a cambiar, aunque sí el espacio. Seguirá la esencia y la ética de las cosas claras y la transparencia sin la presión de un restaurante con estrellas, y sí, con  la posibilidad de jugar de alguna manera más relajados.

Es como haber estado en la cantera, aprendiendo  y ahora llega el momento en que nos toca ser el capitán del equipo; nos puede dar miedo estar al frente, pero también nos va a dar mucha satisfacción saber que la gente disfruta con el nuevo concepto.

Haremos poca cocina, pero lo que hagamos; será de primera calidad y siempre que se pueda de Km0. Buscando también que el lugar sea accesible para todo el mundo y que la gente se sienta cómoda, será un local en armonía con el entorno mágico que tiene el Mar Meditarráneo.

Ahora es un momento tipo montaña rusa, euforia, emoción, reflexión y una pizca de miedo. Aunque sobretodo prima la ilusión por un nuevo proyecto, y por el deseo de querer gustar a todos los públicos.