Perteneciente a la familia de los escoftálmidos, como el lenguado y el gallo, se encuentra en aguas del Atlántico (desde Marruecos al Ártico) y del Mediterráneo. El rodaballo (Psetta maxima) es un pez plano, de forma casi circular y de colores variables que van del grisáceo al castaño rojizo o marrón, según el fondo donde viva. Suelen medir entre 50 y 70 cm, siendo más grandes las hembras.
Propiedades
La carne semigrasa del rodaballo es rica en vitamina B9 y minerales como potasio, fósforo y hierro. Tiene un contenido intermedio de proteínas de alto valor biológico. Su delicada carne es idónea para personas con problemas digestivos y en dietas de adelgazamiento.
Temporada
La temporada del rodaballo salvaje se fija entre los meses de marzo y julio. Los ejemplares de acuicultura están disponibles durante todo el año y se distinguen por tener una tonalidad verdosa más oscura y un sabor y textura de menor calidad.
Variedades
Las especies más comercializadas en el mercado son:
– Gran sol. Es el rodaballo pescado en los caladeros ingleses e irlandeses del Atlántico Norte.
– Ría. Así se llama el rodaballo pescado en las costas de Galicia, que es idéntico a su homólogo del norte.
– Rodaballo del mar Negro (Psetta maeotica Pallas). Parecido al rodaballo común aunque presenta manchas negras más marcadas sobre su cara dorsal.
El rodaballo puede confundirse con otras especies parecidas como el rémol (Scophtalmus rhombus), la solla (Pleuronectes plateas) o la platija (Platichthys flesus). El rémol es más oscuro y presenta manchas blancas; la solla está surcada de puntos de color rojo-anaranjado; y la platija es de color verde oliva con manchas verdes.
En el mercado
A la hora de adquirir un rodaballo conviene calcular bien el peso del ejemplar a elegir pues se trata de un pescado poco aprovechable, una vez retirada la espina y la cabeza. Siempre es mejor optar por uno de tamaño grande para así asegurarnos de que nadie se quedará con hambre.
En la cocina
El rodaballo se presta a múltiples preparaciones culinarias: asado a la parrilla, al vapor, al horno, a la plancha… Su carne es frágil y tiende a soportar mal las manipulaciones, así que es mejor prepararlo entero.
