Originario de Europa, Asia Menor y el Cáucaso, el canónigo (Valerianella locusta) es una planta herbácea que pertenece a la familia de las valerianáceas (como la valeriana).
Características. Se distingue por la particular disposición de sus pequeñas hojas verdes en forma de ramillete o rosetas. Se trata de una planta silvestre más bien pequeña (entre 10 y 30 cm de altura), con hojas de color verde claro u oscuro y brillantes.
Propiedades. Abunda su contenido de vitamina C (triplica el de la lechuga), así como yodo, hierro, potasio y fósforo. También es rico en nutrientes como el beta-caroteno, la vitamina B6 y el ácido fólico. Su aporte calórico es muy bajo, apenas unas 14 calorías por cada 100 g, por lo que resulta ideal en dietas de adelgazamiento.
En el mercado. La mejor época para consumir canónigo fresco es durante los meses de otoño e invierno. A la hora de comprarlo, conviene elegir aquellos ejemplares que muestren unas hojas de aspecto fresco, brillante y terso. En general, el canónigo con las hojas más pequeñas acostumbra a ser más tierno y sabroso.
En la cocina… Su sabor recuerda al de la nuez o la avellana y la mejor forma de disfrutarlo es en crudo, como ingrediente de ensaladas o en preparaciones que no requieran mucho calor, como tortillas o añadiéndolo en el último hervor de sopas y cremas. Su sabor combina bien con platos a base de espárragos, champiñón, judía verde, nuez, manzana, uva y tomate. En ensaladas no conviene abusar del aliño para no enmascarar su delicado sabor. A la hora de prepararlo, debe dejarse la roseta de hojas entera y eliminar solamente las raíces. Es importante no romper sus hojas para que conserve todo su aroma y sabor.
Cómo se conserva. Puede guardarse en el frigorífico durante un máximo de tres días, cubierto con papel absorbente o en el interior de una bolsa de plástico perforada para que no absorba el olor de otros productos de la nevera.
¿Lo sabías? También se conoce como lechuga de campo o hierba de gatos porque se dice que su penetrante olor atrae a estos felinos.
