Sepia

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Hermano del calamar y del pulpo. Texto Inés Butron

 

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Características de la sepia
Este cefalópodo, hermano del calamar y del pulpo, dispone de 10 tentáculos y de un cuerpo más ancho, aplanado, algo redondeado, y una pequeña cabeza en comparación al resto. Se pesca en aguas costeras y en algunas de hasta 150 metros de profundidad. Abunda en el mar Mediterráneo y en el Atlántico, sobre todo en aguas ricas en nutrientes como las de la Bahía de Cádiz. De color grisáceo o negruzco, contiene una bolsa de tinta con la que oscurece el agua cuando se ve acosada por enemigos, pero es también un delicioso condimento para arroces y guisos. Su tamaño no suele sobrepasar los 40 centímetros. Cuando son muy pequeñas suelen llamarse chopitos. Son deliciosas y tiernas. La mejor época para la pesca de la sepia son los meses de junio a diciembre.

Cómo se compra la sepia
En el mercado suelen presentarse blancas y limpias (en este caso son congeladas) o grisáceas, envueltas en una tela algo oscura, con una concha interior, una bolsa de tinta y otra de un contenido de color ocre. Ambas tienen un sabor muy intenso y no se desprecian, pues añaden un fuerte sabor a mar en los platos de pescado. Puede sustituir al calamar en los arroces pero con una cocción algo más larga.
Si no nos atrevemos a limpiarla, es mejor pedir a nuestro pescadero de confianza que nos la prepare y reserve ambas bolsas. Puede ser cocinada a trozos, a tiras o entera. Si se congela pierde dureza y es más fácil conseguir el punto exacto de cocción, sobre todo cuando se elabora a la parrilla. Eso sí, la plancha debe estar siempre muy caliente.

Utilidad
La sepia es muy apreciada en todos los platos marineros: arroces, zarzuelas de pescado, suquets, sopas; a la parilla y, por descontado, frita: los famosos chocos a la gaditana rebozados en harina y fritos en abundante aceite de oliva virgen extra. Si se elige la plancha, ésta debe estar muy caliente y no debe cocerse en exceso para que no quede gomosa y dura.

Conservación de la sepia
Puede comprarse fresca y mantenerse en la nevera, previamente limpia y envuelta en papel de cocina durante 2 o tres días o congelada (se conserva en perfecto estado durante 6 meses). La bolsa de tinta es muy delicada por lo que si no se ha de consumir rápidamente es mejor congelarla.

Algunas recetas con sepia