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La cocina del pescador, aroma del mar en una cuchara

Descripción del Producto

 

Ingredientes
  • 1 cola de rape de 1,2 kg (reservamos la espina y las pieles para el fumet)
  • 4 piezas de cigalas
  • 200 gr de mejillones de roca
  • 1 barra de pan precocido y cortada a lo largo en tiras largas
  • 2 patatas ‘Monalissa’
  • 300 gr de calabaza
  • 80 gr de harina
  • 1 cocotte Le Creuset de 22 cm

Para el alioli:

  • 1 yema de huevo
  • 1 dientes de ajo pelado
  • Aceite de girasol
  • Sal
  • 50 gr de avellanas

Para el fumet de pescado:

  • Espina y piel del rape
  • 1 cebolla
  • 1/2 puerro
  • 1/2 rama de apio
  • 1 zanahorias
  • 4 piezas de tomate
  • 1 piezas de ñoras secas
  • 3 dientes de ajo con piel
  • 1 hoja de laurel
  • 1 c/c de pimentón dulce
  • Un chorrito de Brandy
  • Agua
  • Sal

Para la picada:

  • 2 dientes de ajo
  • 4 ramas de perejil
  • 3 rebanadas de pan seco
  • 60 gr de almendras crudas
  • Algunas hebras de azafrán
  • Aceite de girasol para freír
Preparación

Para el alioli:

  1. Mezclar en un bol alto, el ajo, la yema, la sal e ir emulsionado con el túrmix añadiendo el aceite poco a poco hasta obtener una textura cremosa. Reservar.

Para la picada:

  1. Freír por separado todos los ingredientes, menos el azafrán, escurrir y triturar todo junto con el azafrán.

Para el fumet de pescado:

  1. Utilizar el aceite sobrante de la picada para sofreír en la cocotte las verduras aromáticas, añadir la espina y las pieles del rape, rehogar, poner la cuchara de pimentón, remover y flambear con el brandy.
  2. Mojar hasta altura y dejar hervir unos 25 minutos. Pasado este tiempo, colar.

Montaje del plato:

  1. Tostar las tiras de pan en el horno y poner en lo largo el alioli encima con las avellanas picadas.
  2. Cortar el rape en medallones y enharinar.
  3. En la cocotte, calentar el fumet mezclado con la picada, agregar las bolitas de patatas y de calabaza con el rape, los mejillones y las cigalas, cocer unos minutos y rectificar de sal.
  4. Servir con las tiras de pan de allioli de avellanas sobre cada platos.
Sabor rústico…por ser de hierro colado podemos hacer el suquet en la barbacoa o al fuego de leña y dar nuestro toque ahumado.]Choup! Choup!… El hierro colado permite una distribución uniforme del calor y conserva todos los aromas, sabores nutrientes de los alimentos

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