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Una pasta muy original sin albúminas o féculas

Descripción del Producto

Ingredientes

Espagueti de aceite

  • 450 gr aceite de oliva
  • 2 gr pectina nh
  • 0,75 gr agar-agar
  • 1 hoja gelatina
  • 0,8 dl agua mineral
  • 0,8 gr micri
  • 5 gr sal

Víeiras

  • 4 vieiras grandes
  • 1 dl aceite de arbequina
  • Sal y pimienta blanca

Crema de apio nabo

  • 300 gr apio nabo
  • 1 dl aceite de arbequina
  • 3 dl agua mineral

Crema de alcachofas

  • 6 alcachofas
  • 0,5 dl agua mineral
  • 80 g aceite de arbequina
  • 1 rama de perejil
  • Sal

Salteado de soja

  • 100 gr brotes de soja germinada
  • 0,2 dl salsa de soja
  • 0,4 dl agua mineral
  • Perejil picado
  • Sal

Aceite de soja y esencia de puerros

  • 1,5 dl aceite de arbequina
  • 100 gr hojas de puerro
  • 300 gr agua mineral
  • 0,1 dl de salsa teriyaki
  • 0,2 dl salsa de soja
  • O,1 dl aceite de sésamo tostado
Preparación

Espaghetti de aceite

  1. Calentar el aceite a 30º C.
  2. Poner la gelatina en remojo.
  3. Triturar el resto de ingredientes con un túrmix y reducir hasta conseguir una textura similar a la clara de huevo.
  4. Emulsionar la gelatina con la reducción y añadir el aceite a hilo.
  5. Cuando la masa acepte todo el aceite, introducir en una manga de boquilla fina y escudillar espaguetis de 8 cm. Dejar cuajar un mínimo de 2 horas en frío.

Víeiras

  1. Limpiar las vieiras y macerarlas 20 minutos en aceite de oliva.
  2. En el momento de servir, salpimentar y saltear en una sartén muy caliente 6 segundos por cada lado.
  3. Dejar reposar 5 minutos a 50-60º C.

Crema de apio nabo

  1. Cortar el apio nabo a dados de 1 cm.
  2. Cocer en el agua hasta que esté tierno, triturar con el aceite.
  3. Rectificar de sal y colar.

Crema de alcachofas

  1. Limpiar las alcachofas, sacar los fondos
  2. Ponerlos en el agua mineral con el perejil y limón para que no se ennegrezcan
  3. Cocer 3 minutos en agua mineral y envasar al vacío con aceite y sal.
  4. Cocer 1 hora a 70º C, triturar y reservar.

Salteado de soja

  1. En el momento de servir, saltear en una sartén muy caliente todos los ingredientes
  2. Saltear no más de 6-8 segundos para no cocer en exceso los brotes de soja.

Aceite de soja y esencia de puerros

  1. Escaldar las hojas de puerros en el agua y licuarlas
  2. La celulosa de las hojas cuajará el licuado dando una textura densa.
  3. Mezclar con los ingredientes restantes y en el momento de servir remover con una cuchara para separar los ingredientes en gotitas.

MONTAJE

 

  1. Sacar la pasta de aceite de la nevera y disponer en los 4 platos dando volumen.
  2. Dejar templar 5 minutos a 25º C.
  3. Con la crema de apio nabo y la de alcachofas, dibujar dos lágrimas pequeñas en el plato.
  4. Disponer una cucharada de soja salteada tibia y encima la vieira.
  5. Acabar aliñando la pasta de aceite con arbequina a 70º C y unas gotas de aceite esencial de soja y puerros.
La pectina NH es un polvo derivado de las semillas o carozos de algunas frutas como el membrillo, que ayuda a la gelatinización.

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