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Readaptación de la panacotta en un plato salado

Descripción del Producto

Ingredientes

Para el velouté de pescado:

  • Espinas y pieles de pescado blanco
  • 1 zanahoria
  • 1 puerro
  • 1 cebolla
  • 1 ramita de apio
  • 1 patata
  • 100 gr de mantequilla
  • 150 ml de nata 35%
  • 2 yemas de huevo
  • 40 gr de harina
  • 1,5 l de agua
  • Sal

Para la panacotta de berros:

  • 200 gr de nata 35%
  • 200 gr de leche
  • 1/2 cebolla dulce
  • 2 gr de agar-agar
  • 1/2 manojo de perejil fresco
  • 1/2 bandeja de berros frescos
  • Sal
  • 2 lenguados fileteados
  • 1 calabacín
  • 40 gr de piñones tostados
  • Aceite de oliva suave
  • Berros
Preparación

Para el velouté de pescado:

  1. Rehogar las verduras previamente cortadas con la mantequilla a fuego lento y a continuación añadir las espinas y pieles de pescado blanco. Dejar cocer.
  2. Enharinar y tostar un poco la mezcla verduras-espinas, mojar con el agua y cocer unos 25 minutos.
  3. Colar el fumet con la ayuda de un chino.
  4. Mezclar las yemas con la nata y verter en el fumet sin dejar de remover. Cocer a fuego lento hasta que se espese.
  5. Pasar por el turmix y por el chino, rectificar de sal. Reservar caliente.

Para la panacotta de berros:

  1. Rehogar la cebolla picada con una cuchara de aceite de oliva hasta que este confitada, añadir la leche, la nata con un poco de sal, el perejil y los berros dejar hervir y cocer unos minutos, pasar por el turmix, colar y añadir el agar agar por último calentar hasta hervir sin dejar de mezclar.
  2. Poner la panacotta en un molde de silicona rectangular y a continuación dejar enfriar en la nevera 2h.
  3. Una vez cuajada cortar en un rectángulo de 3 cm x 12 cm.
Montaje
  1. Marcar los filetes de lenguados enroscados y pinchados con un palillo en una sartén con el aceite suave.
  2. Poner en el plato la panacotta templada y encima los filetes de lenguado.
  3. Verter el velouté caliente alrededor y decorar con los germinados de berros, el calabacín previamente salteado y los piñones.

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