recetas-oquis-de-patatas-con-idiazabal-setas-y-emulsion-de-avellanas

El Otoño llega…

Categorías: , , , , , , Etiqueta:
Stephane Poussardin

Todas las recetas de:
Ver entrevista

Ingredientes:

Descripción del Producto

Ingredientes
  • 100 gr de setas de temporada
  • 50 gr de mantequilla
  • 4 cdas de parmesano en polvo

Para los ñoquis de patatas e Idiazabal:

  • 250 gr de patatas
  • 25 gr de harina
  • 1 yema de huevo
  • 80 gr de queso Idiazabal
  • Sal y pimienta

Para la emulsión de avellanas:

  • 1/2 cebolla dulce
  • 50 gr de ceps frescos
  • 50 gr de avellanas peladas
  • 1/2 l de caldo vegetal
  • 100 ml de leche desnatada
  • 1 diente de ajo con piel
  • 1 rama de tomillo
  • Sal
Preparación

Para los ñoquis de patatas e Idiazabal:

  1. Asar las patatas con la piel. Después pelarlas, chafarlas, tamizarlas, salpimentarlas y mezclarlas con la yema de huevo, la harina y el queso Idiazabal rallado.
  2. Hacer bolas pequeñas y darles la forma de unos ñoquis.
  3. Cocer con agua casi hirviendo durante 1 minuto, escurrir y reservar.

Para la emulsión de avellanas:

  1. En un cazo rehogar la cebolla a fuego lento, agregar los ceps limpios y troceados, el ajo, la rama de tomillo y las avellanas. Mojar con el caldo, rectificar de sal y dejar reducir de mitad, añadir la leche y dejar cocer unos minutos.
  2. Pasar por el turmix y el chino.
  3. Reservar.

Para el crujiente de parmesano:

  1. Con la ayuda de una cuchara estirar el parmesano rallado en forma circular y hornear unos 3 minutos, a sacar del horno la forma deseada y dejar secar.
Montaje
  1. Colocar los ñoquis calientes dentro de la cocotte, saltear con la mantequilla las setas de temporada y esparcirlas sobre los ñoquis.
  2. Emulsionar la crema de avellanas bien caliente con el turmix y napar los ñoquis.
  3. Por último decorar con la teja crujiente de parmesano.

Got something to discuss?