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Una buena sopa tradicional para combatir el frío

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Stephane Poussardin

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Ingredientes:

Descripción del Producto

Ingredientes

Para la cebolla confitada:

  • 1 kg de cebolla dulce cortada en juliana fina
  • 1/2 l de caldo de pollo
  • 50 ml de vino rancio
  • 3 c/s de aceite de oliva suave
  • Sal

Para la emulsión de leche de Emmental:

  • 1 l de leche desnatada
  • 1 rebanada de pan de payés pequeña ligeramente quemada sobre el fuego
  • 1 rama de tomillo fresco
  • 2 dientes de ajo con piel
  • 80 gr de queso Emmental rallado

Para la esponja seca de kuzu:

  • 160 gr de kuzu
  • 300 ml de leche aromatizada con queso parmesano
  • 5 gr de sal
  • 2 gr de azúcar
  • 80 gr de claras de huevo
  • 1 sifón de 1/2 litro
  • 2 cargas de N02
  • 2 ramas de tomillo fresco
  • 2 ramas de romero fresco
  • 4 yemas de huevo “ecológico”
  • Pimienta del molinillo
Preparación

Para la cebolla confitada:

  1. Poner la cebolla a confitar a fuego muy lento con el aceite tapada con papel film transparente.
  2. Una vez confitada, añadir el vino rancio, dejar reducir por completo y verter el caldo de pollo. Dejar cocer hasta que la cebolla esté seca.
  3. Rellenar de cebolla confitada unos moldes esféricos o flaneros, prensar y dejar enfriar en nevera.

Para la emulsión de leche de Emmental:

  1. Cortar la rebanada de pan de payés previamente quemada y ponerla con la leche, el tomillo y los ajos con piel a infusionar.
  2. Añadir el queso Emmental, dejar fundir, triturar y pasar por el chino.
  3. Rectificar de sal. Reservar

Para la esponja seca de kuzu:

  1. Mezclar y disolver el kuzu con la leche aromatizada. Incorporar el azúcar, la sal y la clara de huevo fresca. Colar.
  2. Rellenar un sifón con la mezcla, cerrarlo y reposar la masa un mínimo de 2 horas en la nevera. Cargar 2 cápsulas de gas NO2, agitar y disparar en un vaso de cartón agujereado.
  3. Cocinar en microondas a media potencia alrededor de 6 minutos hasta conseguir una esponja crujiente. Desmoldar cuidadosamente y cortar en trozos pequeños.
Montaje
  1. Poner la esfera de cebolla en un plato hondo y calentar en el microondas. Emulsionar la leche previamente caliente con el túrmix y verter alrededor de la cebolla.
  2. Por último disponer la yema de huevo cruda sobre la cebolla con una pizca de pimienta molida, el pan de kuzu y las hierbas en rama.

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