recetas-sepia-y-guisantes-de-primavera

Un plato a disfrutar desde tres dimensiones diferentes

Personas :

4

Tiempo de preparación :

45 min

Dificultad :

Media

Descripción del Producto

Una simple sepia con unos simples guisantes, un poco de elaboración pero… eso si, su aderezado con tres salsas vale la pena!
Ingredientes
  • 1 sepia de unos 400 gr
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal

Para el caldo de sepia:

  • Las patas de la sepia cortada a daditos
  • 20 gr de aceite de oliva
  • 50 gr de tomate maduro rallado
  • 20 gr de cebolla (pre-sofrita)
  • 50 gr de jerez seco
  • 1 l de agua mineral
  • Sal y pimienta

Para el aceite verde:

  • 10 gr. de perejil escaldado.
  • 50 gr. de aceite de oliva virgen extra
  • Un poco de sal

Para la salsa con el bazo de la sepia:

  • El bazo de la sepia
  • 30 gr de ajos tiernos a brunoise
  • 15 gr de aceite de oliva
  • 30 gr de tomate maduro rallado
  • 15 gr jerez seco
  • 30 cl de agua mineral
  • Sal y pimienta

Para los guisantes:

  • 800 gr de guisantes pelados, escogidos y muy tiernos
  • 60 gr de aceite de oliva
  • 30 gr de grasa de cerdo
  • 130 gr de cebolla tierna picada muy fina
  • 70 gr de ajo tierno picado muy fino
  • 60 cl de agua
  • 60 gr de jerez seco
  • Sal y pimienta
Preparación

Para el caldo de sepia:

  1. Dorar las patas de la sepia con el aceite de oliva, y sofreírlas hasta que queden muy doradas, salpimentar.
  2. Añadir el tomate rallado, la cebolla sofrita, cocer todo durante 10 minutos más.
  3. Añadir el jerez y reducirlo.
  4. Incorporar el agua mineral muy caliente y dejar que cueza unos 20 minutos. Afinar de sazón. Colar y reservar.

Para el aceite verde:

  1. Mezclar todos los ingredientes, triturar en la thermomix y colar.

Para la salsa con el bazo de la sepia:

  1. Sofreír el ajo tierno con el aceite e incorporar la mitad del bazo.
  2. En otra sartén dorar el resto del bazo solo, en seco, e incorporar el agua para recoger todos los gustos pegados a la sartén.
  3. Mezclar (1) con (2) y añadir 15 gr. de jerez seco, dejar cocer todo junto durante 5 minutos, salpimentar, triturar y colar.

Para los guisantes:

  1. En una olla, sofreír con el aceite y la grasa de cerdo, la cebolla y el ajo tierno picado fino y regular, hasta un punto dorado suave y salpimentar.
  2. Incorporar a la olla los guisantes, el agua y el Jerez seco.
  3. Dejar cocer tapado durante 3 minutos, remover la olla cocer 3 minutos más.
  4. De nuevo remover, probar el punto de cocción parea decidir si merecen uno o dos minutos más.
  5. Adaptar el tiempo de cocción a la medida que los guisantes merezcan dependiendo del grosor del producto, afinar de sazón. Enfriar y reservar.
Presentación
  1. Presentar en plato hondo, cubriendo el fondo con un par de cucharadas del caldo muy caliente, añadir dos toques como “puntos gordos” de las salsas de bazo, dos de tinta, y tres del aceite verde, “desdibujar” con un palillo las salsas.
  2. En el centro como un montículo (con la ayuda de un molde) colocar los guisantes muy calientes.
  3. Encima de ellos, repartir el cuerpo de la sepia, cortada a tiras cortas de un grosor de 3 mm., salteadas en sartén o marcadas a la plancha, solo 30 o 40 segundos, con un poco de sal y un poco de aceite.
  4. Se puede combinar el plato con unos minúsculos chicharrones realizados en casa con flor de guisantes de olor y germinado de guisante.
•Finca Viladellops Xarel·lo de Bodegues Viladellops – D.O. Penedès •Lanius de las bodegas Alta Alella – D.O. Alella

Información adicional

Personas :

4

Tiempo de preparación :

45 min

Dificultad :

Media

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