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Curioso plato primaveral

Descripción del Producto

Esparragos blancos y verdes con pan de brioche y holandesa de pomelo.
Ingredientes
  • 8 puntas de espárragos blancos
  • 8 puntas de espárragos verdes
  • 1 pan de leche o brioche
  • 3 pomelos dulces exprimidos
  • 2 hojas de gelatina
  • 60 gr de nueces de Macadamia tostadas
  • 2 yemas
  • 60 gr de mantequilla
  • Sal en escama
  • Hierbas frescas según mercado para decorar
Preparación
  1. Pelar los espárragos blancos y hervir junto con los espárragos verdes. Una vez cocidos enfriar en agua y hielo. Tienen que quedar “al-dente”. Escurrir y reservar.
  2. Poner a calentar la mitad del zumo de pomelo y añadir las 2 hojas de gelatina previamente remojadas. Poner el líquido en un cuenco pequeño y dejar enfriar en la nevera 2 horas.
  3. Secar el pan de leche en el horno a baja temperatura (100 ºC) y seguidamente rallarlo.
  4. En un cazo al baño María poner el zumo restante del pomelo, las yemas y con la ayuda de unas varillas emulsionar hasta obtener una textura cremosa (sabayon).
  5. Incorporar la mantequilla previamente clarificada poco a poco para obtener la crema holandesa.
  6. Rectificar de sal y reservar en un lugar templado para su utilización.
Presentación
  1. Disponer en el plato los espárragos vertical y horizontalmente con el pan rallado, las nueces de Macadamia troceadas, la gelatina de pomelo en daditos.
  2. Añadir un poco de salsa holandesa, unas escamas de sal y las hierbas frescas.

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