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Un aperitivo de fusion muy creativo

Descripción del Producto

Ingredientes

Caldo de verduras y judias

  • 2 l de agua mineral
  • 300 gr de judias peronas
  • 2 patatas
  • 1 zanahoria
  • 2 cebolleta
  • 2 blancos de puerros
  • 1 ajo
  • 1 rama de apio

Crema de peronas

  • 1 l de caldo de verduras
  • 300 gr de judías peronas
  • 1 patata escalivada (80 gr)
  • 2 cebolletas
  • 0,4 dl de aceite de arbequina
  • Sal y pimienta

Patata al aceite con flor de calabacín

  • 1 patata del bufet
  • 3 dl de agua mineral
  • 0,2 dl de aceite de arbequina
  • 2 flores de calabacín
  • Sal y pimienta blanca

Espuma de aceite

  • 250 gr de nata fresca
  • 250 gr de aceite virgen
  • 1 ,5 hojas de gelatina neutra
  • 2 gr de agar-agar
  • 0,8 dl de agua mineral
  • 6 gr de sal

Cigala al romero

  • 4 cigalas frescas pequeñas
  • 2 gr de romero en polvo
  • 80 gr de agua mineral
  • Sal y pimienta
Preparación

Caldo de verduras y judias:

  1. Hacer hervir el agua y añadir todos los ingredientes limpios, pelados y troceados pequeños.
  2. Dejar en infusión dos horas al lado de la plancha.

Crema de peronas:

  1. Cocer la cebolla picada en el caldo
  2. Añadir la patata a dados y cocer unos 5 minutos
  3. Agregar las peronas en juliana y cocer 4 minutos Rectificar de sal y pimienta y triturar con el aceite.
  4. Colar y enfriar rápido.

Patata al aceite con flor de calabacín:

  1. Cocer la patata en agua salada
  2. Chafarla con un tenedor y aliñarla con aceite, sal y pimienta.
  3. Hacer pequeñas piezas como raviolis y envolver con flor de calabacín.
  4. Poner en el horno unos segundos para que coja temperatura.

Espuma de aceite:

  1. Calentar por separado el aceite y la nata a 30º C. Colocar la nata en un bol
  2. Calentar el agua para disolver el agar-agar y la sal. Añadir la gelatina previamente remojada.
  3. Cuando esté a 35º C agregar las gelatinas a la nata y el aceite a hilo trabajando con un batidor de mano.
  4. Cargar el sifón y dejar cuajar como mínimo dos horas.

Cigala al romero:

  1. Disponer un colador de malla encima de un cazo en el que encaje.
  2. En el recipiente poner el agua, un poco de sal y el romero. Marcar las cigalas procurando que queden crudas
  3. En el momento de servir cocer al vapor de romero unos 45 segundos y servir al momento.

MONTAJE:

  1. En un plato disponer los raviolis de patata y encima las cigalas al romero.
  2. Aliñar con aceite virgen y poner unas hojitas de romero fresco.
  3. Al lado colocar un vaso estrecho y largo con el caldo de judías, unas gotas de aceite y la espuma de arbequina.
  4. Sazonar con sal Maldon y pimienta. Se puede completar el aperitivo con un cristal de patata aliñado con aceite.
Este aperitivo nos recuerda el tradicional plato español de judías peronas con patatas hervidas y aceite de oliva.

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