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Un plato de cuchara saludable

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Eva Hausmann

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Ingredientes:

Descripción del Producto

Ingredientes
  • 400 gr de Mongetes del Ganxet secas (o cocidas en conserva)
  • 12 cigalas grandes
  • 2 l ½ de fumet rojo de pescado de roca
  • Salsa de cigalas (crustáceos)

Para el fumet rojo de pescado de roca:

  • 2 kg de pescado de roca
  • 500 gr de cebolla mirepoix
  • 1 cabeza de ajos, pelados y cortados por la mitad
  • 100 gr de bulbo de hinojo emincé
  • 50 gr apio emincé
  • 100 gr de tomates a cuartos
  • 1 cda sopera de tomate concentrado
  • 50 ml de vino blanco
  • Hebras de azafrán
  • Pimienta negra en grano
  • Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) 

Para la Salsa de Cigalas (Crustáceos):

  • 1 kg de cigalas
  • 3 cebollas de Figueras grandes
  • 10 dientes de ajo con piel y chafados
  • 5 tomates a cuartos
  • 1 rama de apio emincé
  • 1 puerro emincé
  • 100 gr de bulbo de hinojo emincé
  • 30 gr de pimiento rojo emincé
  • 100 gr de arroz
  • 100 ml de vino blanco
  • 1 cda sopera de carne de ñora o pimiento choricero
  • 1 cda sopera de concentrado de tomate
  • Unas hebras de azafrán
  • 4 troncos de perejil
  • 1 hoja de laurel
  • 2 l de fumet rojo de pescado de roca
  • 500 ml de agua mineral
  • AOVE 
Preparación

Para las Judías del Ganxet:

  1. Dejar las judías en remojo 12h. Escurrirlas, incorporarlas en una olla, añadir agua mineral y un buen chorro de AOVE.
  2. Llevarlas a ebullición, hasta que estén hechas, aproximadamente 45 minutos.
  3. Añadir sal al final de la cocción y escurrir.

Para el fumet rojo:

  1. Limpiar el pescado, sacar ojos, agallas y vísceras, desangrar en agua con hielo.
  2. En una marmita cocer con AOVE la cebolla hasta dorar, añadir el ajo, dorar el hinojo y el apio. Rehogar e incorporar el tomate y el concentrado. Dejar evaporar el gua de vegetación, desglasar con el vino y dejar evaporar.
  3. Añadir el pescado de roca y cubrir con agua mineral. Llevar a ebullición, espumar y cocer durante 30 minutos.
  4. Dejar infusionar 1h, colar por chino y desengrasar.

Para la salsa de cigalas (Crustáceos):

  1. Saltear en una olla las cigalas en AOVE, hasta dorar, machacar bien las cabezas, retirar y reservar.
  2. En la misma olla, añadir la cebolla, los ajos, la pimienta en grano y la hoja de laurel. Dorar e incorporar el pimiento rojo, apio, hinojo y puerro, rehogar bien e incorporar las cigalas.
  3. Introducir el arroz, la ñora, el concentrado de tomate, azafrán y tallos de perejil. Mojar con el vino y dejar evaporar. Incorporar el fumet y el agua, llevar a ebullición durante 25 minutos. Dejar infusionar 1h, colar por chino y desengrasar.
  4. Reducir a textura de salsa.

Para las cigalas:

  1. Separar la cabeza del cuerpo, las cabezas se utilizan para la Salsa Bisque.
  2. Escaldar las cigalas 1 minuto en abundante agua hirviendo con sal, escurrir y enfriar en agua con hielos.
  3. Sacar la cola del caparazón y reservarlas.
  4. Marcarlas con AOVE, en un sartén, al momento de servir el plato.

Acabado:

  1. Acabar las judías del Ganxet hirviéndolas en fumet rojo a cubrir, hasta que reduzca a la mitad, pintar con Salsa de Cigalas, añadir las colas de cigalas marcadas.

 

 

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