calamar-en-su-jugo-con-calcots-y-boletus

Placer en un bocado

Personas :

4

Tiempo de preparación :

1h

Dificultad :

Media

Descripción del Producto

Ingredientes
  • 4 calamares medianos
  • 200 gr de boletus

Para la reducción de calamar:

  • Retales de calamar
  • 1 cebolla
  • 1 puerro
  • 1 rama de apio
  • 1 zanahoria
  • Pimienta negra en grano
  • 1 hoja de laurel
  • 1 l de fumet de pescado
  • Aceite de oliva

Para la crema de calçots: 

  • 1 kg de calçots
  • 1 hoja de laurel
  • 50 ml de vino blanco
  • 50 ml de coñac
  • 500 ml de fumet de pescado
  • Sal y pimienta
  • Aceite de oliva
Preparación

Para el calamar y las setas:

  1. Limpiamos los calamares, retiramos las aletas y patas, cuadramos el calamar, con una puntilla hacemos forma de rejilla, reservamos en nevera. Salteamos en sartén a fuego vivo, con aceite de oliva, salpimentamos y reservamos.
  2. Limpiamos y cortamos las setas, las salteamos en sartén con aceite de oliva, salpimentamos, reservamos.

Para la crema de calçots:

  1. Cortamos los calçots en rodajas y los rehogamos en una olla con aceite de oliva, añadimos vino blanco y coñac, dejamos evaporar los alcoholes, incorporamos fumet de pescado, dejamos hervir 40 minutos.
  2. Retiramos la hoja de laurel, turbinamos, rectificamos de sal.

Para la reducción de calamar:

  1. En una olla con aceite de oliva, doramos los retales de calamar y las verduras, mojamos con fumet, retiramos la espuma que se pueda generar, añadimos la pimienta negra y la hoja de laurel, llevamos a ebullición durante 20’,
  2. Retiramos del fuego, dejamos infusionar durante 1h, colamos por chino, reducimos a textura de salsa.

Presentación

  1. Pintamos el plato con la reducción del calamar y la crema de calçot, colocamos el calamar y las setas y decoramos con brotes.

Información adicional

Personas :

4

Tiempo de preparación :

1h

Dificultad :

Media

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