Ternera tratada como fricandó – Delicooks

Un plato tradicional modernizado

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Jordi Cruz

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Ingredientes:
Personas :

10

Dificultad :

Dificil

Descripción del Producto

Ingredientes

Caldo de ternera

    • 2 contraculatas de ternera
    • 500 gr de bresa de verduras: puerro, cebollas, ajos, apio, zanahorias
    • 300 gr de vino de Oporto
    • 1 dl de coñac
    • 5 l de agua mineral

Carrillera de ternera

    • 8 carrilleras de ternera limpias

Salsa de verdura a baja temperatura

    • 5 dl de salsa de ternera y cerdo
    • 3 cebolletas
    • 4 zanahorias
    • 1 cebolla
    • 1 cabeza de ajos
    • 1 tomate seco
    • pimienta negra en grano
    • clavo
    • sal
    • 30 gr de mantequilla
    • 50 gr de coñac

Salsa y higróforo blanco a baja temperatura

    • 500 gr de setas higróforo blancas pequeñas
    • 500 gr de salsa de ternera

Cebollitas trufadas

    • 200 g cebollitas mini
    • 1 dl aceite de trufas

Crema de cocción

    • Las verduras a baja temperatura
    • 1 dl agua mineral
    • 1 dl caldo de calabaza y gallina
    • 80 gr de micri
    • sal

Aceite de zanahoria

    • 200 gr de jugo de zanahoria licuado
    • 30 gr de mantequilla
    • sal
    • 1 dl de aceite de oliva 0’4°

Patatas guisadas

    • 24 discos de patata de 1 cm de grosor por 3 de diámetro
    • 3 zanahorias
    • 1 cabeza de ajos
    • 2 cebollas secas
    • 50 ml de coñac
    • 0,5 de vino Oporto
    • 1 dl de salsa de cerdo y ternera
    • Hierbas de Provenza
    • tomillo
    • sal y pimienta
    • 1 l de aceite de oliva

Preparación

Caldo de ternera

  1. Cortar la carne en trozos pequeños y desangrar en agua fría.
  2. Asar en el horno.
  3. Añadir las verduras cortadas pequeñas y volver al homo. Cuando tomen color agregar los licores y reducir.
  4. Poner en los 5 litros de agua y cocer unas 4 horas. Necesitamos aproximadamente 1’5 litros de salsa.

Carrillera de ternera

  1. Pulir las carrilleras de grasa, envasar en una bolsa al vacío al 75% (8 atmósfe­ras) y poner al baño maría a 64° C durante 24 horas.
  2. Enfriar rápidamente.

Salsa de verdura a baja temperatura

  1. Cortar todas las verduras, menos el tomate seco, en trozos de 1 cm y pocharlas.
  2. Cuando tomen color añadir el coñac y las especias. Reducir.
  3. Dejar enfriar y envasar al vacío con la salsa de ternera y cerdo al 75% de pre­sión.
  4. Cocer 8 horas a 70° C.

Salsa y higróforo blanco a baja temperatura

  1. Limpiar bien las setas.
  2. Proceder como para las verduras pero con las setas enteras, sin cortar.

Cebollitas trufadas

  1. Escaldar las cebollitas y pelar.
  2. Volver a hervir 5 minutos y envasar con el aceite de trufa, sal y pimienta.
  3. Cocer al baño maría hasta que estén blandas.

Crema de cocción

  1. Cocer 5 minutos todos los ingredientes menos el caldo de gallina y calabaza.
  2. Triturar muy fino en la Thermomix y dar textura con el caldo de gallina.
  3. Colar y reservar.

Aceite de zanahoria

  1. Reducir a fuego vivo la mantequilla y el jugo de zanahoria hasta obtener una textura densa.
  2. Rectificar de sal y añadir al aceite.
  3. Enfriar rápidamente.

Patatas guisadas

  1. Saltear las patatas en aceite bien caliente 3 o 4 minutos.
  2. Ponerlas en una fuente con el resto de ingredientes y cocer en el horno unos 35 minutos hasta que estén guisadas.
montaje
  1. Mezclar el caldo de verduras filtrado con las setas en su caldo. Dividir en raciones y reservar.
  2. En el momento de servir calentar las carrilleras al baño maría.
  3. Abrir la bolsa de vacío y colar el caldo de las carrilleras. En una sartén poner este caldo y una ración de salsa de setas con las verduras, 2 patatas guisadas y un poco de mantequilla. Cocer 5 minutos y añadir las carrilleras.
  4. Acabar en el horno unos 8 minutos más, hasta que la salsa adquiera textura.
  5. En el plato hacer dos lágrimas con la crema de cocción, colocar las carrilleras encima de las patatas, cebollitas a la trufa cortadas por la mitad y horneadas, un cordón de aceite de zanahorias y las setas.
  6. Es importante que la carrillera no se caliente más de 65° C en su interior porque perderíamos las propiedades de la cocción a baja temperatura.
Las setas higróforo blancas o negras crecen en los bosques de pinos. Presentan una superficie bastante pegajosa que puede resultar desagradable a primera vista. Se pueden utilizar en guisos y en ensaladas maceradas.

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Personas :

10

Dificultad :

Dificil

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