solomillo-relleno-de-foie-jugo-de-ternera,-vermut-rojo-y-tuberculos-glaseados

Maridaje festivo

Personas :

4

Tiempo de preparación :

3h

Dificultad :

Media

Descripción del Producto

Ingredientes
  • 4 solomillos de 180 gr cada uno
  • 200 gr de foie fresco
  • 300 ml de vermut rojo

Para el jugo de ternera:

  • 1 kg de huesos y retales
  • 1 l de fondo de ave
  • 1 cebolla grande
  • 2 zanahorias
  • 1 puerro
  • 1 rama de apio
  • 30 gr de concentrado de tomate
  • 100 ml de vino tinto
  • 10 gr de cep seco
  • 1 hoja de laurel
  • 1 rama de tomillo
  • 1 cdita de pimienta en grano


Para los tubérculos glaseados:

  • 4 patatas Ratte
  • 4 patatas vitelotte
  • 1 boniato
  • 1 salsifí
  • 1 nabo
Preparación

Para el jugo de ternera:

  1. Dorar los huesos y retales.
  2. Cortar las verduras en pequeñas porciones, dorar en aceite de oliva, añadir el concentrado de tomate, mezclar bien, agregar los huesos y retales, mojar con el vino, dejar evaporar alcoholes.
  3. Incorporar el fondo de ave, hervir y espumar, añadir hierbas y especias, cocer entre 3 y 4h, colar, reducir a textura de salsa.

Para la salsa de vermut:

  1. Reducimos el vino dulce, añadimos jugo de ternera, mezclamos bien. Rectificamos de sal si es necesario.

Para el solomillo relleno:

  1. Abrimos el solomillo a cuchillo, en forma de libro.
  2. Asamos la escalopa de foie ligeramente, salpimentamos, cortamos en rectángulos. Dejamos enfriar.
  3. Colocamos el foie en el solomillo, enrollamos y bridamos.

Para los tubérculos glaseados:

  1. Cortamos los tubérculos en porciones, los hervimos en agua con sal.
  2. En una sartén los salteamos con jugo de ternera hasta glasear.
Montaje
  1. Asamos el solomillo en plancha o sartén con aceite de oliva y servimos con jugo y vermut  acompañado de tubérculos.

 

Información adicional

Personas :

4

Tiempo de preparación :

3h

Dificultad :

Media

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