L’ensaladilla-russa-con-huevas-de-Tobiko-370×450

Un clásico sublime

Personas :

8

Tiempo de preparación :

50min

Tiempo de enfriado :

4h

Dificultad :

Dificil

Descripción del Producto

Ingredientes
  • 4 cdas de huevas de tobiko (pez volador) o cualquier otro tipo de huevas
  • 4 cdas de Katsuobushi (atún o bonito de altura seco, fermentado y ahumado)
  • 4 hojitas de hojas de capuchina

Para las verduras de la ensaladilla:

  • 1/2 calabacín
  • 1/2 patata
  • 1/2 zanahoria
  • 4 judías verdes redondas Baby

Para el velo de huevo duro:

  • 2 huevos duros
  • 7 gr de gelatina vegetal
  • Sal

Para la crema de olivas verdes sabor anchoa:

  • 1/2 lata de oliva verdes sabor anchoa

Para la mayonesa de wasabi:

  • 1 yema de huevo
  • 1 cda de pasta de wasabi
  • Aceite de girasol
  • Sal

Para el atún marinado:

  • 100 gr de lomo de atún rojo
  • 250 gr de sal fina
  • 50 gr de azúcar
Preparación

Para el atún marinado:

  1. Mezclar en un recipiente la sal con el azúcar y cubrir por completo el lomo de atún.
  2. Dejar en la nevera durante 4h.
  3. Pasado este tiempo, quitar la sal y el azúcar y pasar por el agua el atún, secar bien. Seguidamente cortar en daditos de 0,5 mm y guardarlo en la nevera.

Para las verduras de la ensaladilla:

  1. Quitar las puntas de las judías verdes.
  2. Pelar la patata y la zanahoria. Lavar todas las verduras y cortarlas en brunoise muy pequeña 0,5mm.
  3. Cocerlas por separadas al dente y enfriarlas con agua y hielo.
  4. Escurrirlas y juntarlas en un recipiente. Reservar en la nevera.

Para la crema de olivas verdes sabor anchoa:

  1. Mezclar las olivas con una pequeña parte de su agua y pasar por el túrmix hasta conseguir una crema verde muy fina.
  2. Reservar en un biberón de cocina en la nevera.

Para la mayonesa de wasabi:

  1. En un bol mezclar la yema de huevo con la pasta de wasabi y con la ayuda de una varilla ir incorporando poco a poco el aceite de girasol.
  2. Una vez conseguido una textura cremosa, poner a punto de sal y guardar en un biberón de cocina en la nevera.

Para el velo de huevo duro:

  1. Separar las yemas de las claras previamente cocidas en dos boles altos.
  2. Poner en las claras 100 gr de agua, sal y pasar por el túrmix hasta conseguir una crema fina blanca
  3. Repetir la misma operación con las yemas pero poniendo 80 gr de agua.
  4. Recuperar 125 gr de crema de clara y agregar 1,5 gr de agar- agar.
  5. Poner las cremas en dos cazos pequeños a calentar hasta alcanzar el punto de hervor.
  6. Y seguidamente extender las cremas sobre una bandeja plana de un grosor de 2mm mezclando los colores para hacer una lámina marmolada. Dejar en la nevera gelificar.
  7. Una vez gelificado, cortar la lámina marmolada en 8 rectángulos iguales.
Presentación

 

  1. Aliñar las verduras con un poco de mayonesa de wasabi y con los daditos de atún marinados.
  2. Disponer en un plato una cucharada de verduras y atún, por encima colocar la lámina de huevo duro ligeramente arrugada.
  3. Seguir poniendo 3 puntos de mayonesa alrededor del plato y en cada uno de ellos otro punto de crema de olivas verde.
  4. Por último, decorar con la cucharada de huevas de tobiko, algunas escamas de katsuobushi y la hoja verde de capuchina.

Información adicional

Personas :

8

Tiempo de preparación :

50min

Tiempo de enfriado :

4h

Dificultad :

Dificil

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