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Las cigalas… otra perspectiva

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Stephane Poussardin

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Glosario:
Ingredientes:
Personas :

4

Tiempo de preparación :

30 min

Dificultad :

Media

Descripción del Producto

Ingredientes

Para la crema de cigalas:

  • 400 gr de cigalas vivas
  • 1 cebolla dulce
  • 1 diente de ajo
  • 2 zanahorias
  • 1/2 rama de apio
  • 1/2 puerro
  • 1 hoja de laurel
  • 50 gr de arroz crudo
  • 1 trozo de pan seco
  • 50 ml de Cognac o Brandy
  • Agua
  • Aceite de oliva suave
  • Sal

Para la espuma de arroz con leche:

  • 600 ml de leche entera
  • 75 gr de arroz
  • Sal
  • 1 Sifón de 1/2l
  • 2 Cargas de gas

Para la galleta de cacahuete:

  • 70 gr de azúcar
  • 100 gr de cacahuete
  • Chips de gambas chinos triturados
  • 2 claras de huevo
  • Sal
  • Aceite para freír
  • Palos de madera de unos 15 cm
Preparación
  1. Quitar con cuidado la carne de las colas de cigalas de su piel y reservarlas en la nevera.
  2. Rehogar las verduras previamente cortadas, el ajo y la hoja de laurel con un poco de aceite de oliva en una olla hasta que estén confitadas. Añadir las cabezas y pieles de las cigalas machacadas a sofreír unos minutos, flambear con el cognac o brandy y mojar hasta altura con el agua.
  3. Depositar el trozo de pan para absorber la grasa y el arroz para que se vaya ligando.
  4. Dejar cocer unos 20 minutos a fuego lento y pasar por el túrmix, rectificar de sal y por último por el colador. Reservar en la nevera hasta que la crema esté fria.

Para la espuma de arroz con leche:

  1. Cubrir de agua el arroz y llevar a ebullición una vez. Escurrir.
  2. Ponerlo en una olla con la leche y el ajo a fuego lento unos 30 minutos.
  3. Pasar por el túrmix, rectificar de sal, rellenar el sifón y dejar enfriar . Inyectar las 2 cargas de gas. Reservar en nevera.

Para la galleta de cacahuete:

  1. Mezclar en una sartén el azúcar y los cacahuetes.
  2. Poner en el fuego hasta obtener un caramelo, estirar sobre una hoja de silicona y dejar enfriar.
  3. Una vez frío, triturar con la termo o con un molinillo para obtener un polvo de cacahuete.
  4. Formar con una cuchara unos círculos de 4 cm regular y hornear unos 2 a 3 minutos a 170ºC.
  5. Dejar enfriar para el crujiente.
Montaje
  1. Pinchar las colas de langostinos con un palo de madera, pasarlas por las claras de huevo saladas y rebozar con los chips de gambas trituradas y freír con abundante aceite.
  2. Servir la crema de cigalas dentro de una taza o vaso alto con un poco de espuma de arroz con leche encima como si fuese un capuchino.
  3. Acompañar de la galleta crujiente de cacahuete.
Una receta para fiestas!

Información adicional

Personas :

4

Tiempo de preparación :

30 min

Dificultad :

Media

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