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Lo mejor del mar y de la montaña en formato crujiente

Descripción del Producto

Ingredientes
  • 2 cdas de crema de avellanas o almendras

Para la coca de pan:

  • 35 gr de agua
  • 63 gr de harina
  • 32 gr de clara de huevo
  • 20 gr de pipas de girasol

Para el Carpaccio de pies de cerdo:

  • 2 pies de cerdo partidos por la mitad
  • 1 hoja de laurel
  • 1 diente de ajo
  • 1 zanahoria
  • 1 cebolla
  • 1 puerro
  • Sal

Para el tagliatelle de calamar:

  • 1 cucharada de aceite de oliva 0,4º
  • 200 gr de calamar de pota limpio cortado en láminas muy finas

Para las alcachofas confitadas:

  • 4 alcachofas
  • 1 hoja de laurel
  • 1 rama de tomillo
  • 1 rama de romero
  • 1 diente de ajo
  • Sal y pimienta molida
  • Aceite de oliva virgen extra

Para el all i oli de butifarra negra:

  • 30 gr de butifarra negra
  • 30 gr de yema de huevo
  • 1/4 de diente de ajo
  • 200 ml de aceite de girasol
  • Sal
Preparación
  1. Para la coca, mezclar todos los ingredientes para obtener una masa cremosa. Estirar sobre una hoja de silicona o papel sulfurizado con la espátula y marcar con un palillo para formar rectángulos de 4cm x 15cm. Poner las pipas encima y hornear 6 min. a 160ºC.
  2. Para el carpaccio de pies de cerdo, ponerlos a hervir en agua con la guarnición aromática y la sal durante 3 horas aproximadamente. Una vez hervidos, dejar que se atemperen, deshuesarlos y ponerlos en un molde, prensados y en el congelador.
  3. Para las alcachofas confitadas pelarlas, tornearlas y cortarlas en cuartos después de haberlas vaciado. Ponerlas en un recipiente de acero inoxidable con las hierbas aromáticas, el ajo, la pimienta y la sal, recubiertas de aceite y tapadas con papel film al baño María a 70ºC durante 1 hora.
  4. Para los calamares, cortarlos previamente congelados a tiras finas para obtener una especie de taglietelle.
  5. Para el all i oli, poner en un vaso para batidora la yema, el ajo y la sal. Emulsionar incorporando poco a poco el aceite hasta obtener una consistencia espesa.
  6. Quitar la piel de la butifarra negra, cortarla en dados muy pequeños y la triturar con el all i oli.
  7. En el fondo del plato poner una pincelada de crema de avellanas o almendras, el carpaccio de pies de cerdo (láminas finas de cortados a máquina o con el cuchillo) y, encima, poner las alcachofas escurridas. Seguir con la coca de pipas y una capa fina de all i oli de butifarra negra.
  8. Por último, decorar con el tagliatelle de calamar previamente salteado en la sartén.

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