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El otoño…un paseo por el bosque

Descripción del Producto

Ingredientes

Para la crema de foie:

  • 100 gr de foie de pato limpio de nervios
  • 150 gr de caldo de pollo
  • Coñac
  • Sal
  • Pimienta
  • Azúcar
  • Un molde en forma de castaña

Para la crema de castaña:

  • 200 gr de puré de castaña
  • 25 gr de azúcar
  • 35 gr de nata 35 %
  • 6 gr de maizena
  • 1 huevo
  • 3 gotas de esencia de castaña

Para las hojas de Mijo:

  • 75 gr de mijo previamente lavado en agua
  • 180 gr de agua
  • Sal
  • 2 tapetes de silicona en forma de hojas de castaño

Para la tierra de castaña:

  • 70 gr de harina de castaña
  • 50 gr de mantequilla pomada
  • 12 gr de azúcar
  • 3 gr de sal
  • 1 yema

Para la tierra de castaña negra:

  • 70 gr de harina normal
  • 50 gr de mantequilla pomada
  • 12 gr de azúcar
  • 10 gr de cacao amargo en polvo
  • 1 yema

Para el gomasio de castaña:

  • 50 gr de castañas cocida y secas
  • Sal

Para el baño de chocolate:

  • 120 gr de manteca de cacao
  • 80 gr de chocolate a 70%
  • Polvo de “oro”
Preparación

Para la crema de castaña:

  1. Mezclar todos los ingredientes en frío y cocer a fuego lento hasta obtener una textura cremosa.
  2. Poner en una manga y dejar enfriar en nevera.

Para la crema de foie y las castañas:

  1. Calentar el caldo de pollo y verter sobre el foie crudo previamente rectificado de sal, pimienta, azúcar y coñac.
  2. Emulsionar con el turmix para obtener una crema fina.
  3. Rellenar la castaña de silicona con un poco de crema de castaña dulce y crema de foie. Congelar.
  4. Una vez congeladas las castañas, preparar el baño de chocolate-manteca de cacao y dejar que la temperatura baje a 40ºC.
  5. Con la ayuda de un palillo, pinchar las castañas y bañarlas, sacar y dejar secar.
  6. Conservar en nevera.

Para las hojas de mijo crujientes:

  1. Poner el mijo con el agua y la sal en un cazo a cocer a fuego lento hasta la absorción del agua.
  2. Triturar con la picadora y pasar por una malla fina para obtener una pasta fina.
  3. Estirar la pasta en una capa muy fina sobre el tapete de silicona en forma de hoja y cocer 10 minutos a 175º.
  4. Desmoldar y guardar en lugar seco.

Para la tierra de castaña y la tierra negra:

  1. El proceso es igual para las 2.
  2. Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar 20 minutos.
  3. Cocer en el horno unos 5 minutos a 170º e ir rompiendo para obtener la tierra.

Para el gomasio de castaña:

  1. Mezclar la castaña cocida, seca con la sal y pasar por la picadora hasta obtener un polvo.
Presentación
  1. En una bandeja tipo “snack” poner las tierras en fondo, la castaña de foie con un poco de polvo de “oro” y la hoja crujiente de Mijo previamente salada con el gomasio.

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