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Un entrante ingenioso y sorprendente

Descripción del Producto

Ingredientes

El huevo de corral

  • 6 huevos de corral de 35 gr

Crujiente ibérico

  • 200 gr pan tipo chapata
  • 60 gr jamón ibérico
  • 20 gr mantequilla

Crema de manchego

  • 200 gr leche
  • 200 gr queso manchego curado
  • Sal

Yemas de espárragos blancos

  • 24 espárragos blancos muy frescos
  • 1 dl aceite de arbequina
  • 1 l agua mineral
  • Sal

Hojas de rúcula

  • 16 hojas pequeñas de rúcula salvaje
  • 1 dl vinagreta de Módena

Otros

  • 8 virutas finas de jamón ibérico
  • Aceite de arbequina
  • Sal Maldon
Preparación

El huevo de corral

  1. Limpiar bien los huevos y desinfectarlos en un litro de agua con unas gotas de lejía.
  2. Cocer al baño maría a 62,5º C durante 45 minutos. Si son para consumir al momento, reservar al baño maría a 55º C.

Crujiente ibérico

  1. Cortar el pan a dados de 2-3 mm y el jamón muy fino.
  2. En una sartén saltear el pan con mantequilla durante 1 minuto y añadir el jamón. Cuando el jamón esté crujiente, acabar de secarlo 5 minutos al horno a 100º C.
  3. Reservar en un recipiente hermético.

Crema de manchego

  1. Calentar la leche a 95º C.
  2. Dejar en infusión el queso fuera del fuego 10 minutos y texturizar con el túrmix hasta obtener una crema fina.

Yemas de espárragos blancos

  1. Pelar los espárragos con un pelador 2 veces partiendo de la base de la yema.
  2. Cocerlos en un litro de agua con aceite y sal durante 15 minutos.
  3. Enfriar los espárragos y dejarlos dentro del agua de cocción fría.

Hojas de rúcula

  1. Limpiar las hojas de rúcula con agua y desinfectante de verduras.
  2. Aderezarlas con la vinagreta en el momento de servir.

MONTAJE

  1. Calentar los huevos a 55º C. Abrirlos con cuidado y reservarlos en un sitio templado montados en cucharas.
  2. Cortar los espárragos un centímetro por debajo de la yema. Reservar los tallos para otros platos.
  3. Calentar las yemas al baño maría con el agua de cocción.
  4. Con la crema de queso dibujar una lágrima en el plato. Colocar una cucharada de pan con ibérico y al lado las yemas.
  5. Disponer el huevo encima del pan y acabar con dos virutas de ibérico y cuatro hojas de rúcula por ración.
  6. Aliñar con unas gotas de aceite de arbequina, trufa y sal Maldon.
El jamón ibérico proviene del cerdo de raza ibérica que es muy apreciado en España y Portugal

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