vieiras-con-tupinambur-en-tierra-de-jamon-y-espuma-de-parmesano

Bocado perfecto

Personas :

4

Tiempo de preparación :

1h

Dificultad :

Fácil

Descripción del Producto

Ingredientes
  • 8 vieiras
  • 4 lonchas de jamón ibérico

Para la crema de tupinambur:

  • 500 gr de tupinambur
  • 500 ml de fondo blanco de ave
  • Mantequilla
  • Aceite de oliva
  • Sal

Para la nube de parmesano:

  • 1 sobre de parmesano rallado
  • 400 ml de crema de leche de montar
  • 400 ml de leche entera
Preparación

Para la tierra de jamón:

  1. En una bandeja con papel sulfurizado estiramos las lonchas de jamón, colocamos otra hoja de papel encima y ponemos peso.
  2. Horneamos a 170ºC, entre 8 y 10 minutos.
  3. Retiramos del horno, secamos los crujientes en papel de cocina.
  4. Dejamos enfriar y trituramos.

Para la crema de tupinambur:

  1. Limpiamos y pelamos las verduras, las cortamos en pequeños dados, doramos en una olla con mantequilla y aceite de oliva, añadimos el fondo de ave, llevamos a ebullición durante 30 minutos.
  2. Retiramos del fuego y turbinamos, colamos por chino.

Para la nube de parmesano:

  1. Llevamos a ebullición la crema de leche, la leche y el parmesano.
  2. Cuando esté bien disuelto lo retiramos del fuego, dejamos infusionar 10 minutos y colamos por estemeña.
  3. Introducimos la crema en un sifón con una carga, bajar la temperatura a 60ºC.
Presentación
  1. Asamos las vieiras, a fuego vivo, en plancha o sartén con aceite de oliva, por ambos lados, hasta dorar.
  2. Montamos el plato con crema de tupinambur, vieira, polvo de jamón y nube de parmesano.

Información adicional

Personas :

4

Tiempo de preparación :

1h

Dificultad :

Fácil

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