Pimienta de Sichuán

 

 

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Sus frutos son pequeños, redondos y de color rosado o rojizo, tienen sabor picante y aroma a cítricos. Originaria de China, se la conoce como “flor de pimienta” (huajiao) o “pimienta de montaña” (shanjiao), aunque no tiene una relación directa con la pimienta negra o común. También se usa en las cocinas japonesa, nepalesa tibetana y del Bhután. Permite un sinfín de combinaciones, desde la sal o el aceite hasta las mezclas japonesas con especias en las que suele ser uno de los ingredientes. En China es uno de los ingredientes del “polvo de 5 sabores”, un condimento muy popular.

Características de pimienta de Sichuán
La pimienta de Sichuan es una especia procedente de los Zanthoxylum simulans o bungeanum, árboles de la familia de los cítricos. Por lo tanto, aunque se conoce como “pimenta”, no pertenece a la pimientas. Está directamente emparentada con otra especia japonesa, el sansho o Zanthoxylum piperitum. Se usan sus bayas (semillas y cáscara), que presentan un aroma potente de cítricos y a incienso, y sabor entre picante y secante. De hecho, muchas personas no la asocian con el picante de la pimienta sino con una sensación en boca parecida a un hormigueo. Por su potencia conviene usarlas con precaución.

¿Cómo comprar pimienta de Sichuán?
Esta curiosa especia se encuentra principalmente en tiendas especializadas en especias y en comercios asiáticos. Generalmente se presenta en su forma de semilla o flor, aunque podemos encontrarla ya molida.

¿Cómo conservar la pimienta de Sichuán?
Como todas las especias procuraremos conservarla en un lugar fresco y seco, sin luz, y bien resguardado del aire para conservar todos sus aromas.

¿Cómo cocinar la pimienta de Sichuán?
En muchas de las recetas de cocina con pimienta de Sichuan se recomienda primero un ligero tostado y molerla muy fina antes de añadirla a la comida, que normalmente suele ser al final la preparación. Usarla con moderación pues es muy aromática y potente. En la cocina china es muy usada en recetas de pescado y en aves. También la encontramos en patés como el “Foie al vapor de jengibre y pimienta”, y en postres como el helado de pimienta de Sichuan.

¿Sabías que?
El característico aroma cítrico de la pimienta de Sichuán y del sansho se deben a compuestos aromáticos como el citronelol y el citronelal. Su sabor picante se debe al sanshool, que es de la misma familia de la piperina de la pimienta negra y de la capsaicina de las guindillas. Pero esta sustancia no sólo es picante sino que produce en la boca una sensación de hormigueo que entumece la boca.

Propiedades:

Favorece las digestiones y la circulación, es antiinflamatoria y también antiséptica.


Helado de pimienta de Sichuán

Ingredientes: 1/2 llitro de leche, 100 cc de nata, 70 g de azúcar, 20 g de glucosa, 5 yemas de huevo, 8 g de estabilizante (podéis encontrarlo en solé y graells) y 5 g de pimienta de sichuán. Se pone a hervir en un cacito la leche, la nata, la glucosa y el azúcar (junto con el estabilizante). Infusionar la pimienta de sichuán y levantar de nuevo el hervor. Retirar del fuego y añadir las yemas batiendo poco a poco sin parar. Meter dentro de un contenedor de pacojet, dejar 24 h. en el frigorífico y congelar a -23ºC.

 

Algunas recetas con pimienta de Sichuán

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