Oliva

El aperitivo mediterráneo por excelencia

 

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Considerado como uno de los alimentos básicos de la dieta mediterránea, puede utilizarse como sencillo aperitivo o en todo tipo de recetas elaboradas. La oliva de mesa es el fruto maduro y debidamente preparado del olivo con distintos procesos de salmuera a base de vinagre, aceite y otros aditivos autorizados.

Variedades

La oliva de mesa está muy presente en toda la cuenca mediterránea. Su coloración depende del momento en que se ha recolectado y del proceso de elaboración llevado a cabo con ella.

Según su color, encontraremos en el mercado aceitunas verdes (obtenidas de frutos de tamaño normal y recogidas en su punto de maduración), de color cambiante (aceitunas recogidas antes de su maduración y que presentan tonalidades moradas, rosáceas o castañas) o negras (que proceden de frutos sin madurar y que una vez tratadas adquieren su característico color oscuro).

Entre las olivas más comunes en nuestra mesa destacan las siguientes variedades:

- Arbequina.Es una de las variedades con mayor porcentaje de extracción de aceite. Pequeña, de forma redondeada y muy apreciada, muestra una tonalidad amarronada y ofrece un sabor muy suave y poco amargo.

- Cornicabra. De forma alargada y puntiaguda (de ahí su nombre en relación con la forma de un cuerno), produce un aceite de gran calidad.

- Empeltre. Variedad de aceituna de color negro azabache y de sabor dulzón.

- Gordal. Aceituna de mesa muy apreciada en gastronomía por su gran tamaño y sabor.

- Manzanilla.Es una de las variedades de aceituna más difundidas en todo el mundo y muy apreciada por el sabor y calidad de su pulpa.

En el mercado

Según su presentación podemos encontrar aceitunas:

- Enteras. Conservan su forma original y el hueso interior.

- Deshuesadas. También conservan prácticamente su forma original pero el hueso ha sido extraído para su consumo.

- Rellenas. Aceitunas deshuesadas rellenas de uno o varios ingredientes (pimiento, cebolla, anchoas, atún, almendra…).

- Saladas. Aceitunas cortadas en gajos o lonjas y deshuesadas.

- Alcaparradas. Aceitunas enteras o deshuesadas con o sin relleno, generalmente de tamaño pequeño y acompañadas de alcaparras.

En la cocina

Las aceitunas de mesa son ingredientes indispensables en los aperitivos, así como en todo tipo de ensaladas y entrantes. Combinan muy bien en platos a base de carne de ave o pescado, así como en salsas para acompañar recetas de pasta (como la célebre puttanesca elaborada con oliva negra).

Ingrediente habitual en la cocina magrebí, aparece en platos típicos de aquellas latitudes como la patala m’qualli (cordero guisado con patatas y aceitunas) o el pollo con aceitunas tunecino. La tapenade es otra deliciosa forma de disfrutarla. Típica de la Provenza francesa, consiste en una pasta elaborada con aceitunas negras, alcaparras, anchoas y aceite de oliva. Se trata de un alimento popular en la cocina del sur de Francia, donde es servido como aperitivo, untado en una tostada.

¿Lo sabías?

Las aceitunas de mesa reúnen los cuatro sabores básicos que detecta el paladar: ácido, amargo, dulce y salado, lo que permite su utilización en cualquier receta culinaria.

Algunas recetas con olivas

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