Vieira

Delicia atlántica

 

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Este molusco bivalvo habita en aguas del Atlántico, semienterrado en fondos arenosos. Plana por un lado y convexa por el otro, en su interior encierra un delicioso medallón de carne blanca y de textura fibrosa, rodeada de una parte anaranjada o coral que contiene una especie de pasta granulada.

Variedades. Especies parecidas a la vieira son la concha del peregrino (Pecten jacobeus), la concha atlántica de fondo (Placopecten magellanicus), la zamburiña o volondeira (Chlamys varia), el ostrón del norte (Argopecten purpuratus) y la volandeira (Chlamys opercularis).

Temporada.
La mejor época para adquirir vieiras frescas es entre los meses de octubre y mayo. Los ejemplares congelados están disponibles durante todo el año.

En el mercado…
Los ejemplares frescos deben mostrar una concha pesada y bien cerrada. Su interior debe ser de color blanco nacarado y la parte anaranjada o coral debe tener una apariencia brillante y abombada.

En la cocina…
Para desconchar una vieira hay que abrirla seccionando la carne con un pequeño cuchillo, o bien introducirla en el horno caliente para que se abra sola. Una vez abierta, debemos separar la carne con la ayuda de una cuchara y apartar las barbas (que podemos reservar para preparar un caldo de pescado). Seguidamente, limpiamos la vieira y el coral con agua y enjuagamos con un paño limpio. Podemos prepararla de varias formas:

- En carpaccio: cortada en finas láminas de unos 2 mm y servida en un plato con aceite de oliva, una pizca de sal y pimienta.

- En brocheta: ensartar la carne, rociar con aceite y asarla a la parrilla.

- Gratinada: acompañada de una bechamel al vino blanco, unos cuantos champiñones y un poco de pan rallado, antes de introducirla en el horno.

- Salteada: dorada en aceite de oliva durante un minuto por cada lado.

Cómo se conserva.
Las vieiras se conservan un máximo de tres días en la parte inferior del frigorífico y envueltas en un trapo limpio. Pasado ese plazo de tiempo, es mejor congelarlas. Para ello hay que secarlas bien e introducirlas en bolsas herméticas. Así pueden conservarse durante tres meses.

Algunas recetas con vieiras

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