Habas

Una fuente importante de proteínas.

 

la-despensa-habasSe han encontrado muestras cultivadas de gran medida en asentamientos mediterráneos del 3000 a.C. El nombre haba (así como el inglés bean, el francés fève o el portugués y catalán fava) proviene del vocablo bhabha de origen indoeuropeo. En la Actualidad países como Australia y China son los mayores productores mundiales de esta legumbre.

Características 

El haba (Vicia faba) es una planta trepadora de ciclo anual. Produce un fruto vasado en una vaina que protege a una serie de semillas. Y estas son las que generalmente se consumen y las que se usan para cultivar nuevas plantas. Su nombre engloba todo un grupo de plantas de la familia de las fabáceas, entre las que encontramos muchas legumbres como el garbanzo, el guisante o la lenteja o la judía, así como otros plantas como el trébol, la mimosa o la alfalfa.

El fruto se compone de una vaina alargada y más o menos tubular, levemente aterciopelada por fuera y algodonosa por dentro, que contiene las semillas situadas en fila. Las semillas son relativamente aplastadas, en forma de riñón, y su medida depende de la madurez y de la variedad. Su piel es de color verde amarillento con todos grises en juventud y va hacia tonos parduzcos cuando madura y se seca. El interior de la semilla se encuentran los cotiledones que alimentaran al germen para dar paso a una nueva planta. Dependiendo de la madurez del fruto su textura varia: tiernas cuando son jóvenes y más duras y harinosas cuando maduran.

Temporada 

Aunque se trata de una planta poco sensible, el haba prefiere temperaturas templadas entre los 15 i los 22ºC, buena humedad y no excesivo sol. Así pues, en verano sufre y corre el peligro de ser atacada por diferentes plagas. Por ello su época más adecuada es finales de invierno y toda la primavera, dependiendo de la zona.

En el mercado

En la actualidad podemos adquirir esta legumbre en formatos distintos. En temporada las podemos encontrar frescas, ya sean grandes o más pequeñas, enteras o peladas. Enteras son más económicas nos van a aguantar más tiempo, pero peladas son mucho más prácticas.

Siguiendo con el producto fresco también podemos escoger el haba crecida –más tradicional, con la piel de la semilla más dura y la pulpa un poco más harinosa– o el formato baby, de la medida de un guisante, muy tiernas y suaves, también más caras.

A parte las podemos comprar en versión conserva, ya sea secas para rehidratar y cocer, en tarros con jugo o congeladas.

Conservación

La mejor forma de conservar las habas frescas es en su propia vaina, retirándola en el momento de consumir, especialmente cuando hablamos de habitas pequeñas, muy delicadas. De este modo evitaremos su oxidación, con la consecuente pérdida de nutrientes, su cambio de color y de sabor. Enteras nos pueden durar varios días fuera del frigorífico. Notaremos su deterioro cuando se oscurezca la vaina y se vuelva marchita.

Si adquirimos habas ya peladas o queremos alargar un poco más su vida las vamos a escaldar ya peladas durante 30 segundos o 1 minuto y luego las refrescaremos en agua helada. Así nos van a durar uno o dos días más bien tapadas en el frigorífico y es un paso imprescindible a la hora de congelarlas, pues desactivamos la enzima que las deterioraría.

Si adquirimos haba seca, tan sólo debemos guardarla en un lugar fresco, seco y sin luz.

En la cocina

Las habas admiten diferentes aplicaciones y las posibilidades se multiplican en función de su estado y medida. Las habas frescas más pequeñas son ideales para servir en ensaladas frescas, con un poco de tomate, cebolleta, aguacate, un poco de cilantro o menta y una vinagreta suave, tan sólo debemos escaldarlas para dejarlas al dente. Tan pequeñas incluso hay quien las come con vaina.

Un poco más creciditas pero frescas son ideales para rehogar con una cebolla y un poco de panceta (a la catalana) o con otras verduras, así como para guisos y revueltos de huevos. La más grandes van a resultar más finas repeladas, es decir, sin la piel que recubre la semilla.

Las habas secas, las más tradicionales requerirán un buen remojo en agua fría durante una noche antes de cocerlas al fuego lento, para después servirlas guisadas con verduras y carne.

OTROS

Las habas son las más grandes de las legumbres que normalmente consumimos y, hasta el descubrimiento del nuevo mundo, las únicas “judías” o vainas conocidas en Europa.

Hay que saber también que las habas pueden causar fabismo, una enfermedad que sufren personas que tienen deficiencias hereditarias en una encima concreta. Parece ser que este hecho genético se concentra en el sur del Mediterráneo y el Oriente Próximo y lo heredan personas con lazos en estas zonas. En estas personas las habas pueden causar graves anemias. Algunas personas son alérgicas a su vaina. En cualquier caso se trata de casos concretos. Las habas son una buena fuente de proteínas y de hidratos de carbono, contienen minerales como el fósforo, el potasio o el calcio y vitaminas A y B.

Algunas recetas con habas

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