La temporada por excelencia de la alcachofa es a finales de otoño y mediados de invierno
La alcachofa, o alcaucil (Cynara scolymus), es una planta cultivada en climas templados. Pertenece al género de las cynara, dentro de la familia asteraceae, una especie de cardo del cual comemos la flor. Su nombre se refiere tanto a la planta en su conjunto como a la flor que produce. Es una de las flores comestibles más célebres de Occidente, junto a la coliflor o el brécol. Probablemente proviene de Grecia, como derivación de un cardo muy apreciado por los antiguos griegos, y se consideraban ya una exquisitez en la Antigua Roma. Su nombre es una derivación italianizada del vocablo árabe al’qarshuf (cardo pequeño), y comparte cierta familiaridad y sabores con los cardos, la lechuga y el salsifí.
Temporada
La temporada por excelencia de la alcachofa es finales de otoño y mediados de invierno. Hay otra temporada en primavera, de marzo a junio. Se recoge de forma temprana, cuando aun está inmadura, para evitar la proliferación interna de filamentos y perdida de carne. Las altas temperaturas la afectan negativamente, endureciendo sus hojas, empequeñeciendo el cogollo y adquiriendo un sabor excesivamente amargo, por lo que no se cultiva en verano.
En el mercado
Las mejores alcachofas son las que presentan un buen tamaño y peso. Se debe procurar elegir aquellas que tengan las hojas bien prietas, pero al mismo tiempo cuando se ejerce presión con el dedo manifiesten un cierto movimiento. La mejor forma de comprobar si están frescas es apretar la zona ancha donde se engancha el rabito así como doblando el tallo. En ambos casos debe mostrar una textura tersa, no marchita.
A veces tienen las hojas ennegrecidas. Esto se produce especialmente en inviernos fríos y suele afectar solo a la parte externa ya que por dentro se mantiene fresca. Hay que comprobar que solo las hojas externas se encuentren así fijándonos en la base y el tallo, que deberán presentar un color atractivo.
Conservación
Es recomendable utilizarlas enseguida, aunque pueden conservarse hasta una semana en la nevera, siempre enteras para evitar el contacto del aire con la carne. Se conservan bien introduciéndolas en agua como si fueran flores.
En la cocina
La parte comestible de la alcachofa son las bases de las hojas y el cogollo de la flor, así como el inicio del tallo pelado. Las hojas exteriores conviene retirarlas ya que son duras y amargas. Nos quedaremos con las partes de color amarillo.
La alcachofa tiene una gran cantidad de sustancias fenólicas que se manifiestan rápidamente al cortarlas y entrar en contacto con el aire, oxidándose. Para evitar que se oxiden una vez cortadas hay que rociarlas con limón o sumergirlas en agua con limón.
Hay quien las come crudas, aunque su alto contenido en poli fenoles las hace astringentes. Al cocinarlas es conveniente evitar hervores prolongados porque afecta a su sabor y textura. Para que queden tiernas tras su cocción, se puede añadir un poco de zumo de limón y una cucharadita de harina al agua de la cocción. Podemos cocerlas y freírlas a la vez, colocándolas de pie sobre una cazuela y ponerlas a cocer con agua hasta la mitad de la alcachofa; cuando comience a hervir se añade aceite y se dejan hasta que las hojas estén fritas y la base cocida. También aceptan el asado al horno enteras, para lo cual bastará golpearlas por la parte de las hojas y así abrirlas, ponerles sal, aceite y un poco de vinagre antes de poner a horno moderado.
Propiedades
La alcachofa es rica en fibra, vitaminas y minerales. Tiene propiedades antioxidantes, reduce el colesterol y es muy baja en calorías. Posee un principio activo muy valioso terapeuticamente, la cinarina que protege el hígado y mejora las digestiones . Las alcachofas son muy depurativas y ayudan a metabolizar las grasas.
