La Cocina Palpita

El pulso de la calle

Llevan años co-creando un estilo gastronómico diseñado con mucha chispa y sabor. Catering, eventos, mercados… nada se les resiste a Juliana Mejía y Mathieu Porcher en una Cocina que Palpita al ritmo de los nuevos tiempos.

 

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¿Al son de que palpita una cocina?
Tenemos muchas influencias, por un lado Colombia, y por otro Francia, Marruecos, e Italia,  de ahí nuestro afán por nuevos sabores e ingredientes que le den el toque exótico y especial a nuestra cocina.

En Palpita lo que nos mueve son las ganas de crear, de sentir. De sentir para crear. Y de crear para sentir. Por ello la música siempre nos acompaña. Es un elemento esencial para nosotros. Cocinamos, hablamos, trabajamos y creamos con música. Y al igual que nuestro equipo y nuestra cocina, nuestra música también es  variada, multicultural y con mucha, mucha soul.

¿Qué pasa en la calle últimamente, porque ese furor de la comida callejera?
La calle es cultura y la cultura es mundo. La calle nos da autenticidad, el poder disfrutar de nuevos u olvidados espacios públicos en los que probar diferentes tipos de cocina, una plataforma viva de encuentro  donde puedes descubrir sabores y tener un contacto directo con los comensales.
La calle está llena de sorpresas y nuevas propuestas y eso nos obliga a seguir sorprendiendo y a mantener auténtica nuestra comida.
La calle vuelve a traer frescura y diversión a la gastronomía. 

¿Estamos ante un boom foodie, o ante un formato gastronómico que vino para instalarse?

No es una moda pasajera. Es un movimiento cultural urbano que se está instalando en Europa como respuesta a grandes cambios culturales y económicos. Al estar en pleno boom, todavía es muy caótico y desordenado pero en cuanto lo asumimos y lo sintamos como nuestro, como sucede en Latinoamérica y algunos países asiáticos, se asentara y se definirá.
Muy pronto en los libros de cocina todos tendrán el capítulo “a pie de calle”.

¿Cómo de difícil o fácil es trabajar en estas nuevas propuestas en Barcelona?
En Barcelona está surgiendo un montón de iniciativas, de festivales, mercados y ferias donde poder desarrollar nuestras ideas y presentar nuestro proyecto de street food. Gracias al boom hemos podido participar  en los mejores eventos de la ciudad y vivir la experiencia junto con el público ansioso de cosas nuevas y sobretodo interesado en la gastronomía, pero fuera de sus formatos habituales. Nuestro mayor apoyo ha sido desde iniciativas como Lost & Found, Eat Street, Van Van Market  y All Those Market . El estar en la calle caminando junto con otras propuestas ha sido lo mas enriquecedor y donde hemos vivido de cerca el pulso intenso de la cultura callejera a través de la gastronomía.

Lo complicado es jugar constantemente a la lotería cuando te enfrentas a eventos sin información previa o a organizadores con falta de experiencia que ofrecen un número de food trucks y puestos de street food mucho mayor proporcionalmente al número de público asistente. Entonces, para los que estamos vendiendo, no salen las cuentas.

No nos gusta tirar comida y nos preocupamos mucho por dar en el blanco en las previsiones, por cuidar la cadena de frío de los alimentos y mantener  nuestro producto en buenas condiciones.

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Luego están las localizaciones complicadas, que dificultan el montaje y desmontaje… En fin, sí, son complicaciones, pero quizá por eso es por lo que lo disfrutamos a tope, porque nos gusta el rock & roll de la calle, los días intensos y en contacto con la gente. La verdad, así nos sentimos cuando montamos nuestro Mex.

¿Qué de verdad y que de mentira en estos eventos?
La verdad es la gente, la música, la gastronomía….  Y es que en definitiva todo eso es cultura callejera y se vive en estos eventos, donde tenemos la oportunidad de interactuar y colaborar con el resto de propuestas y eso ha sido muy enriquecedor. Entre todos surgen ideas, opiniones y se intercambian experiencias reales que nos acercan cada vez más al ideal de contar con espacios públicos en Barcelona en los que podamos disfrutar del street food abiertamente y con las legislaciones respectivas.
La mentira podría ser  el vacío legal en el que nos encontramos los que queremos apostar por el street food en este momento.
De mentira en realidad nada. Lo único en lo que podría decirse es que aún estamos a medias tintas, es  que no hay una legislación en España que permita, regule y ampare a la comida callejera. No hablamos de que a quién le rote se compre un camión y empiece a vender lo que le parezca y de cualquier modo. Hablamos de una regulación que obliga a food trucks y chiringuitos de street food a tener su licencia, cumplir con normas de higiene y seguridad y , al mismo tiempo, permita trabajar libremente en la calle.

Aunque sea obvio para nosotros hay que seguir lanzando el mensaje de que la comida callejera ya no es sinónimo de grasas saturadas y fritanga barata. Si no todo lo contrario. Las caravanas y chinguitos que participamos en estos eventos cuidamos al extremo el producto. Desde ofertas vegetarianas a hamburguesas gourmet. Hay calidad. Además, lo que proponemos no es más que una actividad que reactivaría cierta economía. ¿No estamos en crisis? ¿Por qué no nos dejan entonces crear puestos de trabajo?

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Sois especialistas en catering, eventos artísticos y un montón de acciones dónde se cuecen cosas chulas, como lo consiguen?
Alegría, entusiasmo y mucho, mucho trabajo. Intentamos seleccionar trabajos relacionados con la música y el arte porque creemos que es donde y cuando se cuecen y mestiza las mejores ideas y pensamientos. Finalmente seleccionamos los que supongan un reto y nos diviertan. ¡Y muchas cosas nos divierten!
Si algo tenemos claro es que no queremos dar “sólo” de comer. Queremos crear experiencias, burbujas de tiempo donde nuestros invitados olviden por un momento lo cotidiano y se dejen llevar por los placeres de la mesa.

¿Los ingredientes secretos para conseguir un equipo así de molón y también eficiente?
Lo más importante para Palpita es el factor humano. Nos esforzamos mucho en hablar con nuestra gente, conocer sus necesidades, sus inquietudes, lo que les motiva y lo que les hace reír. Hablamos, escuchamos y nos cuestionamos muy a menudo. No existen los triunfos solitarios con lo cual en lugar de ver defectos, mimamos las cualidades de cada uno. De esta manera, si todos arrimamos el hombro, conseguimos buenos resultados. Y una de las cosas más importantes, por no decir la más, tiramos del carro y sudamos tanto como ellos, porque creemos que eso es un equipo!

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Sobre El Autor

Marisa Aguirre

Naturópata, asesora nutricional y cocinera. VER ENTREVISTA VER MAS RECETAS

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