Gambón

la-despensa-gambonEste pequeño crustáceo (Plesiopenaeus edwardsianus) pertenece a la familia de los macruros, como la langosta y el bogavante, que habita principalmente en las aguas templadas y frías del Atlántico sur y el Mediterráneo.

Características

De aspecto parecido a la gamba roja (Aristeus antennatus) y al langostino moruno (Aristaeomorpha foliacea), tiene la cabeza alargada y de gran tamaño, dos ojos muy desarrollados y una cola alta y aplastada lateralmente y cubierta de planchas y espinas prominentes. Muestra un característico color rojo intenso, más oscuro en la cabeza y en el final de la cola. Suele medir entre 10 y 20 cms.

Propiedades

Rico en proteínas de alto valor biológico, destaca su contenido en ácidos grasos omega 3 y minerales como potasio, calcio, fósforo y magnesio. En cuanto a las vitaminas, aporta buenas cantidades de vitamina E, tiamina y piridoxina o vitamina B6. En su cabeza es donde más se acumulan los metales pesados, evitar comerlas o chuparlas.

En el mercado

A la venta durante todo el año, suele encontrarse fresco, congelado, cocido y cocido congelado. De hecho, es uno de los mariscos que se comercializa más en la versión congelada gracias en gran parte a su textura, color y sabor.

A la hora de elegir los mejores ejemplares frescos, conviene desechar aquellos que carezcan de cabeza o que la presenten semidescolgada ya que al cocinarlos perderían su jugo y parte de su sabor característico.

Si adquirimos carabineros cocidos, es recomendable introducirlos en agua salada hirviendo durante unos segundos para luego enfriarlos inmediatamente en agua con hielo. De esta forma conseguiremos que su carne quede más compacta y jugosa.

Conservación

Tanto si son frescos como congelados, se recomienda adquirir los carabineros al final de la compra,. Ya en el domicilio, conviene guardarlos inmediatamente en el congelador o en la parte más fría del frigorífico.

En la cocina

Aunque la carne del carabinero es menos fina que la de la gamba o el langostino, su intenso sabor a mar es más fuerte. Resulta ideal para preparar a la plancha, confitado, al vapor, así como en la elaboración de sopas, arroces, purés, caldos marineros… Es especialmente sustanciosa la cabeza donde reside gran parte de su característico sabor, así que no conviene desecharla a la hora de cocinarlos.

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