Foie

El manjar de la nobleza en nuestra mesa.

 

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Temporada
Todo el año. Muy apreciado y utilizado en festejos navideños y celebraciones especiales.

Introducción
Relacionado con la cultura gastronómica francesa. Strasbourg, el hígado de pato o foie gras, ha amenizado los ágapes de la alta nobleza durante los últimos siglos, incorporado hoy a nuestra alimentación como un producto selecto pero accesible. El foie se reserva generalmente para ocasiones especiales y degustaciones selectas.

Caracteristicas
Los hígados de pato o foie gras, provienen de animales (patos) criados en semi-libertad, de cuidada alimentación y engorde natural a base de grano durante las primeras semanas y maíz durante el proceso de engorde los últimos 15 días. El tiempo de cría de los patos y su alimentación determinarán el tamaño y la calidad de los hígados. Los hígados de oca siempre son más apreciados, de sabor más delicado y mayor tamaño; la cría de las ocas resulta mucho más costosa por lo que escasea este producto, otorgando a sus hígados el sello de “exclusivo” y situando este producto entre la lista de los productos más delicados y selectos.

¿Cómo se compra?
Los hígados de pato están divididos por categorías, primera, segunda, extra, etc. El precio y la calidad del producto van en relación a esta clasificación. ¡Pero todos ellos deliciosos! Los hígados de categoría “extra”, por lo general, se reservan para cocinar a la plancha o a la sartén, se trata de hígados de gran tamaño, de hasta 1 kg. de peso, libres de hematomas o elementos que alteren su sabor; se trata de hígados frescos que deben consumirse en los 3 primeros días tras la matanza para apreciar toda su sutileza. El precio de venta de un hígado extra oscila los 30-40€/kg. Los hígados de primera y segunda suelen reservarse para la elaboración del famoso mi-cuit, los de segunda también para elaboraciones alternativas como mousses, patés, etc.

Utilidad
En aperitivos, como entrante, en ensalada, como plato principal, para guarnecer carnes, como relleno introducido en farsas de lo más variado, el foie, se ha convertido sin duda en un elemento polivalente, de delicado sabor y que aporta a nuestros platos ese punto de distinción. Los platos que cuentan con foie entre sus ingredientes, suelen acompañarse con ingredientes dulces como frutas para contrarrestar su carácter graso.

Conservación
El hígado de pato fresco, tiene una conservación de aproximadamente 9 días, los “bloq de foie gras mi-cuit” presentados en lata pueden conservarse durante varias semanas, inclusos meses, así mismo, las mousses, y patés, pueden conservarse varias semanas, dependiendo de su envasado y tratamiento. Un hígado, pasteurizado como terrina, o paté, puede conservarse varias semanas, mientras que una terrina sin dicho tratamiento, no debe guardarse más de 3-4 días.

Algunas recetas con foie

Sobre El Autor

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