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Segundos platos

Pechuga de pintada para noche de gallo

Isma Prados

Por Chef Ismael Prados Twitter Publicar la receta en facebook Tu email (*) imprimir

Características del plato

Personas:: 4
Dificultad:: Media

Ingredientes

4 Pechugas de pintada
2 (400 g) Vaina de sepia fresca mediana
1 tarro x 460g Llanega blanca en conserva al natural
60 g Micuit de foie-gras
1 cucharilla Perejil picado
1 cucharada Semillas de lino

Preparación

La víspera enrosca las vainas de sepia sobre sí mismas a lo largo y envuélvelas con film de cocina para que se mantengan como una caracola. Congela. Un par de horas antes de elaborar el plato sácalas del congelador y corta finos discos de sipia como si fuese un brazo de gitano, obteniendo finos fideos enroscados, como tagliatelle de pasta.

Elaboración:

Calienta el horno a 90-100º. Calienta una sartén ancha a fuego vivo y marca las pechugas tan sólo por la parte de la piel hasta que quede bien crujiente. Gira entonces y prosigue 30 segundos más por la parte interior. Aparta las pechugas a una bandeja de horno y deja reposar un instante. Introduce en el horno 8-12 minutos para que las pechugas queden tiernas y jugosas por dentro, no astillosas a causa de una cocción excesiva.
En la misma sartén, también a fuego vivo, dora las setas sin su jugo hasta que se doren. Añade sal y pimienta. Añade las tallarinas de sipia y saltea, desglasando rápidamente con el agua que sueltan pero evaporándola rápidamente para que el cefalópodo no quede hervido, si no dorado y crujiente. Al cabo de un par de minutos aparta el salteado a un bol y deja que repose un momento
Ragout de sípia... Aún en la misma sartén, desglasa con un poco del jugo de las setas, rico en mucílagos vegetales, hasta recuperar el recuerdo de la pluma y el salteado. Cuando tome textura y emulsionen las grasas con éste jugo cuela sobre un cazo. Añade la salsa de la sipia y bate suavemente sobre fuego muy bajo para integrar bien los sabores, pero, cuidado... pasa igual que con las salsas ligadas con sangre (civet o ragout) o con huevo... si hierve pierde la textura.
Montaje del plato... Escalopa cada una de las pechugas sobre una tabla de corte para que suelten el exceso de jugo. Escoge 4 platos hondos y reparte el ragout (al punto de sal) en la base. Coloca las escalopas encima corrigiendo con sal de ser necesario. Añade los dados de micuit y el Perejil picado al salteado y repártelo encima de cada ración de pintada.

La carne de ave supone una apreciable fuente de vitaminas, en especial de vitaminas del grupo B como B1, B2 y B6

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