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Segundos platos

Coca ”mar y montaña” de pies de cerdo, alcachofas y calamares

Lo mejor del mar y de la montaña en formato crujiente

Por Chef Stephane Poussardin Twitter Publicar la receta en facebook Tu email (*) imprimir

Coca ”mar y montaña” de pies de cerdo, alcachofas y calamares

Características del plato

Personas:: 4
Dificultad:: Media

Stephane Poussardin

Leer entrevista con:

Stephane Poussardin

Ingredientes

2 cucharadas de crema de avellanas o almendras

Para la coca de pan:

35 gr. de agua
63 gr. de harina
32 gr. de clara de huevo
20 gr. de pipas de girasol

Para el Carpaccio de pies de cerdo:

2 pies de cerdo partidos por la mitad
1 hoja de Laurel
1 diente de ajo
1 zanahoria
1 cebolla
1 puerro
Sal

Para las alcachofas confitadas:

4 alcachofas
1 hoja de Laurel
1 rama de tomillo
1 rama de romero
1 diente de ajo
Sal y pimienta molida
Aceite de oliva virgen extra

Para el tagliatelle de calamar:

1 cucharada de aceite de oliva 0,4ª
200 gr. de calamar de pota limpio cortado en láminas muy finas

Para el all i oli de butifarra negra:

30 gr. de butifarra negra
30 gr. de yema de huevo
1/4 de diente de ajo
200 ml. de aceite de girasol
Sal

Preparación

Para la coca, mezclar todos los ingredientes para obtener una masa cremosa. Estirar sobre una hoja de silicona o papel sulfurizado con la espátula y marcar con un palillo para formar rectángulos de 4cm x 15cm. Poner las pipas encima y hornear 6 min. a 160ºC.
Para el carpaccio de pies de cerdo, ponerlos a hervir en agua con la guarnición aromática y la sal durante 3 horas aproximadamente. Una vez hervidos, dejar que se atemperen, deshuesarlos y ponerlos en un molde, prensados y en el congelador.
Para las alcachofas confitadas pelarlas, tornearlas y cortarlas en cuartos después de haberlas vaciado. Ponerlas en un recipiente de acero inoxidable con las Hierbas aromáticas, el ajo, la pimienta y la sal, recubiertas de aceite y tapadas con papel film al baño María a 70º durante una hora.
Para los calamares, cortarlos previamente congelados a tiras finas para obtener una especie de taglietelle.
Para el all i oli, poner en un vaso para batidora la yema, el ajo y la sal. Emulsionar incorporando poco a poco el aceite hasta obtener una consistencia espesa.
Quitar la piel de la butifarra negra, cortarla en dados muy pequeños y la triturar con el all i oli.
En el fondo del plato poner una pincelada de crema de avellanas o almendras, el carpaccio de pies de cerdo (láminas finas de cortados a máquina o con el cuchillo) y, encima, poner las alcachofas escurridas. Seguir con la coca de pipas y una capa fina de all i oli de butifarra negra.
Por último, decorar con el tagliatelle de calamar previamente salteado en la sartén.

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