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Postres

Fresas en texturas

Fresas, fresas y más fresas!

Por Chef Stephane Poussardin Twitter Publicar la receta en facebook Tu email (*) imprimir

Características del plato

Personas:: 4
Dificultad:: Media
Preparación:: 40 min.

Stephane Poussardin

Leer entrevista con:

Stephane Poussardin

Ingredientes

4 bolas de helado de Fresa (o de Fresa y cheesecake)
Frutos rojos naturales (frambuesas, fresas, arándanos y grosellas)
4 espirales de regaliz roja
100 ml. de aceite de girasol

Para el crumble de Fresa:

25 gr. de harina
20 gr. de almendras en polvo (u 8 gr. de polvo de Fresa)
25 gr. de mantequilla
25 gr. de azúcar

Para la esfera de mascarpone (6 esferas):

125 gr. de queso mascarpone
16 gr. de yemas de huevo (1 yema aprox.)
32 gr. de azúcar
50 gr. de leche
125 gr. de nata (35% materia grasa) semi-montada
1,5 hojas de gelatina
50 gr. de polvo de Fresa o cacao polvo para el rebozado (La Fresa en polvo se comercializa en tiendas especializadas

Preparación

Para el crumble de Fresa, mezclar todos los ingredientes, formar bolitas y poner encima de una hoja de silicona o papel sulfurizado. Dejar reposar 20 minutos y hornear a 180º C, unos 7 minutos mezclando de vez en cuando. Reservar.
Elaborar una crema inglesa: Poner a hervir la leche. Mezclar el azúcar con las yemas y blanquear (batir hasta obtener una crema blanquecina). Verter la leche caliente sobre las yemas blanqueadas sin parar de remover y poner a cocer a fuego lento removiendo en forma de 8 con la espátula hasta que la crema cubra la espátula. Incorporar a la crema las hojas de gelatina previamente remojadas en agua fría.
Retirar del fuego y añadir poco a poco el queso mascarpone, dejando enfriar removiendo de vez en cuando. Una vez fría incorporar con cuidado la nata semi-montada para obtener una mouse homogénea.
Rellenar el molde de silicona de bombones semi-esfera y congelar unas 3 horas. Pasado el tiempo desmoldar las esferas y juntarlas para formar unas bolitas.
Con los espirales de regaliz, estirarlos y separar sus 2 tiras como un espagueti.
Freírlas en el aceite a 160ºC. Secar sobre un papel absorbente y enrollarlo sobre un tubo o bolígrafo y dejar secar.
Poner en el fondo de cada plato un poco de crumble, las bola de helado y las bolitas de queso mascarpone rebozadas con el polvo de Fresa. Decorar con los frutos rojos y los espirales de regaliz.

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