Delicooks

Preparación

1. Para la espuma de albahaca, escaldamos las hojas de albahaca, retiramos el exceso de agua y trituramos muy bien junto con la nata y el azúcar, pasamos por un colador chino.
2. Hidratamos la gelatina, calentamos una parte de la nata y diluimos la gelatina en ella, incorporamos el resto de la nata, moviendo continuamente con varillas, incorporamos también la clara. Colocamos en un sifón de litro y cargamos con dos cargas de gas. Reservamos en la nevera unas horas hasta su uso.
3. Preparamos el crumble, mezclamos la harina, azúcar, almendra molida y la mantequilla en trocitos y fría, procurando que nos quede una masa arenosa, no compactarla. La colocamos en una bandeja y la llevamos al horno durante unos 15-20’ a 180º moviendo con una cuchara el crumble de vez en cuando para que nos quede suelto, una vez dorado retiramos y dejamos enfriar.
4. Pelamos las manzana, las cortamos en cubos y las salteamos en mantequilla bien caliente, incorporamos la canela, el clavo, el azúcar y las pieles de los cítricos. Cocinamos unos minutos hasta que las manzanas estén blandas.
5. Una vez frías las manzanas las mezclamos con el crumble, colocamos en moldes de metal y las llevamos al horno unos 10’ a 180º. 
6. Enfriamos y servimos con la espuma de albahaca.