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La cocina de Iker Erauzkin

Ensalada de primavera con brotes y germinados

Por Chef Iker Erauzkin Twitter Publicar la receta en facebook Tu email (*) imprimir

Características del plato

Personas:: 4
Dificultad:: Media
Coste x ración:: Media
Preparación:: 30 min.

Iker Erauzkin

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Iker Erauzkin

Ingredientes

24 gambas rojas
1 bolsa de brotes de soja
50ml vino blanco
1 Limón y 1 lima
2gr azafrán
4 mini calabacines
1 bandeja de tomates cherry amarillos
aceite de girasol y aceite de oliva
1 huevo
sal en escamas
12 Huevos de codorniz
2 saquitos de té negro
1 escarola
30 gr. rucula
30 gr. mini acelga roja
Germinados de cebollino, remolacha, tahoon purpura y guisante

Preparación

Con los cuerpos de las gambas prepararemos un carpaccio, disponemos las gambas, abiertas en medias lunas, en un papel vegetal de cocina y añadimos un chorrito de aceite de oliva, cubrimos con otro papel vegetal y aplastamos con una superficie plana dando pequeños golpes sobre las gambas, reservamos en el congelador.
En un cazo con agua hirviendo coceremos los brotes de soja durante 2 minutos, sacamos a un recipiente con agua con hielo y reservamos. Realizamos la misma operación con el mini calabacín laminado.
Para la mayonesa calentaremos ligeramente el vino blanco y añadiremos el azafrán, mezclamos y dejamos enfriar en la nevera. En un vaso de batidora disponemos el huevo y añadimos paulatinamente el aceite de girasol montando la mayonesa con la batidora, cuando empiece a espesar cambiamos el aceite de girasol por aceite de oliva, espesamos bien la mayonesa y la reducimos posteriormente con el vino de azafrán, podemos añadir unas gotas de limón, reservamos.
En un plato disponemos circunferencias de carpaccio de gamba, en su centro formamos un nido de brotes de soja que rellenaremos con hojas de escarola, rúcula y mini acelga roja, los Huevos de codorniz y los Germinados, añadimos unas escamas de sal y la mayonesa de azafrán.

Truco

Para los huevos mármol, coceremos los huevos en agua hirviendo con sal durante 2 minutos, transcurrido este tiempo sacamos los huevos del agua y proporcionamos unos golpecitos en su cáscara, sin pelarlos los introducimos en una infusión tibia de té negro y dejamos que reposen en esta infusión durante 6 horas. Pelamos.

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