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Se trata de una de las más estimadas de las carnes rojas, por su delicado sabor y la suave textura de sus carnes. El cordero nos acompaña en nuestra cultura desde hace siglos, su estrecha relación con el mundo religioso a propiciado un alto índice de consumo en las carnes de este animal, culturas como la árabe, musulmana o la india, hacen buen uso de este animal debido a su censura a las carnes de cerdo o vaca. Sin duda, uno de los animales más importantes de nuestra cultura gastronómica.

Temporada
Hoy en día podemos consumir cordero durante todo el año, aún así, y debido a su importante simbología religiosa donde el cordero representa el cuerpo de Cristo, es habitual disfrutar de estas carnes durante la semana santa.

Caracteristicas
La carne de cordero es muy similar a la carne de cabrito, está resulta algo más cara a su adquisición ya que por lo general se trata de animales más pequeños y que resultan menos rentables que el cordero. El cordero puede ser de pasto o lechal. Se denomina cordero lechal a aquellos animales que por su corta edad tan solo han sido alimentados a base de leche materna, es decir, que no han sido alimentados aún con pasto. La consecuencia de la alimentación de dichos animales es una carne blanquecina, ligeramente rosa, extremadamente tierna y de suave sabor. Por el contrario, los corderos de mayor edad, poseen una carne más roja, de intenso sabor,  igualmente estimable pero menos delicada. Los métodos y tiempos de preparación se pueden ver ligeramente afectados por la edad del animal.

¿Cómo se compra un cordero?
Para garantizar una correcta selección y adquisición del cordero lechal, debemos prestar atención, primero, al color de su carne, que, como hemos dicho, debe ser blanquecina, con un tono ligeramente rosado, posteriormente prestaremos atención al tamaño de sus costillas, adquiriremos aquellas de menor tamaño, también nos fijaremos en la anchura de las mismas y que esta sea la menor posible. Las piernas y espaldas de estos animales son igualmente pequeñas y su peso puede oscilar entre los 300gr y los 600gr. Por último, la carne de corderos lechales posee un suave aroma a cordero mientras que los corderos de pasto ofrece un aroma intenso a campo.

Utilidad del cordero
Hay cocineros de reconocido prestigio que adquieren el cordero y dejan que este “madure” antes de cocinarlo, obtienen de esta práctica, una carne aún más tierna, es un proceso similar al “faisandaje” en el cual se deja que la carne madure hasta un punto de curación muy avanzado. En el caso de llevar a cabo esta práctica, cuidaremos de lavar el cordero con agua, sal y limón para eliminar el intenso aroma que adquirirá durante el proceso de curación, antes de su preparación. Cada parte del cordero precisa de métodos y tiempos de cocinado bien distintos, así, las costillas de cordero lechal se cocinan a la plancha en apenas unos minutos, mientras que piernas y espaldas precisan de un tiempo mayor, ya sea de horno, estofado o guiso. En cualquier caso, pasto o lechal, obtendremos una carne más tierna sí dejamos reposar el cordero sumergido en agua sal y zumo de limón durante toda una noche.
El ajo y el limón potencian el sabor de esta carne, siempre en su justa medida.
Las piernas del cordero suelen destinarse a guisos, donde se utiliza troceada, también puede asarse al horno aunque es más común asar las espaldas, enteras, acompañadas de hierbas y otros ingredientes. Asado, a la plancha, estofado, guisado, son innumerables las posibilidades de las carnes de cordero.

Conservación del cordero
La carne de cordero podemos conservarla durante 3-4 días en la nevera sin cocinar, envuelta en su papel de conservación, también podemos congelarla, una vez cocinada, asada o estofada, degustaremos el cordero en las 48 horas que siguen.