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COL

Un vegetal muy versátil con multitud de variedades

La col representa uno de los vegetales más comunes y extendidos en todo el mundo. La podemos encontrar desde el Mediterráneo, de dónde procede, pasando por zonas frías de Europa, hasta Asia y América, por su gran capacidad de adaptación. Esta versátil verdura está presente en muchas recetas tradicionales y admite múltiples formas de preparación, ya sea cocinada o cruda.

Características de la col

Las coles son un grupo de plantas comestibles pertenecientes a la especie  brassicaceae oleracea, entre las que encontramos diferentes variedades, así como el brécol, la coliflor y las berzas. Se cultivan durante todo el año, aunque dependiendo de la variedad su cultivo se adecua a meses concretos y da resultados distintos.  

Su nombre en español y otras lenguas latinas proviene del latín caulis (tallo), mientras que el término inglés cabbage de caput, término también latín que significa cabeza. Esta nomenclatura viene determinada por la morfología única de las coles, que se constituyen de un tronco central de donde salen hojas que diferentes formas y texturas, según la variedad: circulares o alargadas, lisas o rizadas, planas o oblongas… Suelen tener en común un conjunto de hojas compactas con un tallo central poderoso, apretadas entre sí, generando una cabeza, y un color que va del verde en las capas exteriores al amarillo blanquecino en el interior, aunque encontramos variedades donde domina el color morado, debido al alto contenido en antocianinas. También la medida es muy variable, desde coles de la medida de una nuez como la col de Bruselas a la col lombarda, mucho más grande. Caso a parte merecen las coliflores y el brócoli, caracterizados por una flor central (la parte comestible) que emerge desde dentro del conjunto de hojas.

Origen de la col

La col silvestre procede del litoral mediterráneo, su clima cálido, soleado y relativamente salino explica el grosor y suculencia de sus hojas y tallos, haciéndolas resistentes. Esta planta original se domesticó por el hombre hace ya unos 2500 años y se fue extendiendo por Europa Oriental gracias a su resistencia a climas fríos. Poco a poco se iría extendiendo hacia el resto del planeta hasta formar parte de buena parte de culturas gastronómicas y se irían generando, por selección, las distintas variedades que encontramos hoy día.

Variedades de col

Existen numerosas variedades en todo el mundo. Muchas de ellas nos son cercanas y otras vienen de lejos, aunque en la actualidad podemos disponer de muchas de ellas. Por citar algunas: la col de Bruselas (de medida pequeña y de sabor intenso, un poco amargo), la col lombarda (grande, muy carnosa y de color morado), la coliflor, el brócoli y la col romanesco (caracterizados por su flor comestible), la col rizada de invierno (de color y aroma intensos) así como las berzas, la col gallega o la col tronchuda portuguesa, muy cercanas a la col silvestre original.

Al hablar de coles chinas hablamos de vegetales de otra especie de la misma familia, la Brassica rapa. Su ejemplo más común, la denominada col china es una cabeza alargada, de tallos grandes y hoja de color claro y más fino que las europeas.

Propiedades de la col

La col es una importante fuente de vitaminas A y C, así como de antioxidantes, en especial las variedades de hojas más abiertas, que reciben más influencia del sol. Por el contrario, aquellas variedades más compactas contienen menos vitaminas pero son más ricas en azúcares y tienen la capacidad de conservarse varios meses. También son ricas en calcio, magnesio, potasio y fósforo, minerales que hacen de esta hortaliza un excelente antioxidante.

Con diferencias apreciables, las coles se caracterizan en conjunto por un aroma y sabor intensos, muy vegetales, que crean entusiasmo en unos y repulsión en otros. Su textura es crujiente cuando está cruda y muy blanda al cocerse. Cada variedad se sitúa en una tradición culinaria y tiene características diferenciadas, por lo que en cada caso acostumbran a utilizarse de forma concreta. Aun así se trata de un vegetal muy versátil. Ocupa un lugar de honor en cocidos y potajes de todo el Mediterraneo. En el centro de Europa se fermenta elaborando el célebre chucrut. En Asia existen distintos tipos de coles. La col china, la más conocida, se utiliza en sopas, en empanadas, encurtida y picante en el célebre kimchi coreano.